— Володимире Леонідовичу, що для вас означає відзнака на найбільшому сирному конкурсі Європи?

— Ми вперше взяли участь у заході такого масштабу. Ця перемога є важливим першим кроком до експорту наших сирів на європейський ринок. Ми продумуємо таку можливість. Це стосується не тільки нашої сироварні, а й інші можуть бути об'єднані в загальний бренд.

— В чому особливість сирів «Чорний чеддер» та «Ланкашир Аль Пачіно», які отримали перемогу?

— Для конкурсу ми не підбирали сири, з якими не можемо конкурувати. Вони будуть просто гарними копіями оригінальних. А оригінал є оригінал. Виставляти класичну «Гауду» чи «Чеддер», класичні швейцарські сири трохи неправильно — потрібно щось своє. Хотілося показати сир, який би одразу впав в око. «Чорний чеддер» з активованим вугіллям — яскравий сир. Ми подаємо його як компонент сирної тарілки з червоним, зеленим і жовтим. Така гама кольорів приваблює покупців.

«Ланкашир Аль Пачіно» — це також англійський сир, складний в приготуванні. Ми його вдосконалили, тобто зробили його яскравим — додали чорний і жовтий кольори і отримали дуже яскравий малюнок зрізу пакистанського мармуру.

Звісно в нас є сири італійської, швейцарської і голландської групи, але ми вибрали ці, тому що вони яскраві і дуже складні в приготуванні. Не кожен може їх зробити.

Оскільки наша компанія також займається обладнанням для охолодження молока і має партнерів в Нідерландах, Ірландії і Франції, то маємо можливість часто бувати у сироварів цих країн, вивчати їхні класичні рецепти і технології. Рецептуру змінюємо під наше молоко і смакові вподобання українського споживача.

Переробляємо 60 тисяч літрів молока в місяць. З них 30 тис. л іде на тверді сири, 20 тис. — на м’які, а 10% — це кисломолочна група.

— Хто ваш споживач?

— Всю виготовлену продукцію продаємо в Сумах. В нас немає проблем з реалізацією. Після Перемоги плануємо побудувати мережу сироварень, де контролюватимемо технологію виробництва і продаватимемо сири, бо маємо досвід і власну мережу фірмових магазинів. Щоб не перевантажити ринок Сумщини, все ж плануємо формувати крупні партії на експорт. Це розвантажить український ринок, який і без того перенасичений сирами. До речі, це прописано в програмі розвитку області на 2023 рік за підтримки обласної адміністрації і Сумського національного аграрного університету.

— Де берете сировину для виготовлення сирів і які вимоги ставите до сировини?

— Працюємо з «Молоком Вітчизни». З сировиною проблем немає, тому що це якісне молоко. І не просто якісне, а стабільно якісне. Ферма велика, тому 2 тис. л молока вони завжди нам дають.

Чистота молока — бакзабруднення і соматика — дуже важлива, але не менш важлива кількість і склад білка. Найкращі показники — це вміст білка (реального) 3,5% і жиру 4,2%. З такого молока отримуємо прекрасну «Гауду». Для виробництва сиру «Чеддер» та італійських сирів тривалого визрівання потрібна менша жирність. Для кожного сиру свої показники жиру і білка.

— З якими труднощами зіткнулися під час війни? Як долаєте їх?

— У нас два бізнеси: сироварня і обладнання для охолодження молока та сироваріння. Щодо сироварні, то вона відновила роботу, як тільки був доступ до ферми — з 2-го березня. Молочна ферма розташована за 10 км від сироварні.

Проблем з реалізацією немає. Однак зараз немає можливості інвестувати зароблені кошти, бо підтримуємо бізнес, що не працює, і посильно допомагаємо нужденним. Хотілося б, щоб сьогодні держава нас підтримала — зменшила податки чи відсотки за кредити. В цей час потрібно вижити.

З обладнанням дуже складна ситуація. Виробники молока виявляють бажання мати власну переробку, бо подорожчання логістики робить регіональний продукт дуже привабливим по собівартості. Але ж немає порядку в розрізі торгові мережі—переробник. Торгові мережі як працювали зі своєю рентабельністю, так і працюють.

— Які ваші побажання усім, хто причетний до молочної галузі?

— Завжди хочеться розвитку, але реалії є реалії. Ніхто нас не чекає на європейському чи світовому ринку. Це важкий шлях. У цьому напрямку потрібно працювати спільно. Держава має розуміти, що кожна вкладена в молоко гривня дає більше, ніж, наприклад, інвестиції в будівництво. Україна не буде без молока, польські чи німецькі ферми залиють нас молоком. Але ж ми розуміємо, що є продовольча безпека, робочі місця, тому треба розвивати вітчизняну молочну галузь.

Як будь-який переробник хочу мати багато жиру і білка, правильного білка. А це технології годівлі, тому необхідно працювати і працювати над стандартами і якістю.

milkUa.Info