Тетяна Гаркавенко, головна експертка компонента «Молочний сектор» швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України» (Quality FOOD Trade Program — QFTP).

Нагадаємо, що 26 жовтня 2023 року набрав чинності Закон України «Про внесення змін до деяких законів України щодо вдосконалення державного регулювання продовольчої безпеки та розвитку тваринництва» (№ 3221-IX). Цим документом вносяться зміни до Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин» (ЗУ № 2042), зокрема в частині запровадження чітких механізмів проведення державного контролю сирого молока.

Законодавчі зміни

Згідно з ЗУ № 2042, оператор ринку зобов’язаний розробити та впровадити процедури періодичної перевірки сирого молока для визначення рівня загального бактеріологічного забруднення (ЗБЗ) та кількості соматичних клітин (КСК), а також підтвердження відсутності в молоці залишків ветеринарних препаратів або інших інгібуючих речовин з урахуванням вимог наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України від 12.03.2019 № 118 (далі — наказ Мінагрополітики № 118/2019).

Зразки сирого молока у місці його первинного виробництва та/або зберігання повинні відбиратися рандомізовано із періодичністю двічі на місяць для ЗБЗ та один раз на місяць — для КСК (мінімальна періодичність встановлена наказом Мінагрополітики № 118/2019) і досліджуватися в уповноваженій компетентним органом (Державною службою України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів (далі — Держпродспоживслужба) лабораторії.

На сьогодні в Україні для цих цілей уповноважено 52 лабораторії Держпродспоживслужби.

Делегатом відбору зразків може бути державний інспектор та уповноважені Держпродспоживслужбою особи: представники лабораторії та уповноважені ветеринари, які знаходяться найближче до операторів ринку.

Уповноважену особу для відбору призначає інспектор територіального органу Держпродспоживслужби. Делегат відбору зразків може бути закріплений за одним або кількома господарствами з виробництва молока або пунктами заготівлі молока.

Законодавством визначено референтні методи лабораторних досліджень (випробувань) для визначення рівня ЗБЗ та КСК:

• ДСТУ EN ISO 4833−1:2014 (EN ISO 4833−1:2013) «Мікробіологія харчового ланцюга. Горизонтальний метод підрахунку мікроорганізмів. Частина 1. Підрахунок колоній за температури 30 °C методом розливу по чашках»;
• ДСТУ ISO 13 366−1/IDF 148−1:2014 (ISO 13 366−1:2008/IDF 148−1:2008, ISO 13 366−1:2008/Cor 1:2009, IDT)) «Молоко. Підрахування соматичних клітин. Частина 1. Мікроскопічний (контрольний) метод».

Слід наголосити на тому, що не варто порівнювати результати досліджень зразків молока, відібраних безпосередньо в господарстві та/або пункті заготівлі молока, з результатами досліджень зразків, що відібрані при прийманні на молокопереробній потужності.

На молокопереробному підприємстві такі показники, як ЗБЗ та КСК молока перед переробкою, оцінюються як абсолютні значення. Так, до молока перед переробкою наказом Мінагрополітики № 118/2019 встановлено допустимі рівні для ЗБЗ втричі вищі, аніж до молока, отриманого в місці первинного виробництва. Оскільки молоко перед доставкою на молокопереробне підприємство зберігається за різних температур деякий час, відповідно рівень мікроорганізмів у ньому зростає. Також на рівень бактерій після доставки на переробну потужність може вплинути санітарний стан молоковоза тощо. Наказом Мінагрополітики № 118/2019 визначено вимоги до транспортування молока на переробну потужність.

Зразки ж молока, відібрані на фермі, найкраще характеризують умови виробництва сировини. На даному етапі рівні ЗБЗ та КСК обраховуються як змінна середня геометрична величина. Це математична величина, яка демонструє узагальнюючу характеристику інтенсивності розвитку процесів за тривалий період. При виробництві молока багато факторів впливають на кількість мікроорганізмів та соматичних клітин у ньому (стан здоров’я тварини, зокрема наявність маститів, санітарний стан доїльного обладнання та посуду, підготовка вимені перед доїнням, здоювання перших цівок молока тощо). Тому середня геометрична величина ЗБЗ вираховується за двомісячний період із відбором щонайменше двох зразків на місяць, тобто — до уваги беруться принаймні чотири результати досліджень (приклад 1). Щодо КСК, то враховуються результати дослідження за тримісячний період щонайменше одного зразка на місяць (приклад 2).

Середня геометрична величина вираховується за формулою інформаційно-комунікаційною системою Держпродспоживслужби («Молочний модуль») автоматично, тому фермеру необхідно лише переглядати результати досліджень у програмному додатку або в повідомленнях електронної пошти, які надсилаються «Молочним модулем» щомісяця, щоб контролювати відповідність виробленого молока вимогам законодавства.

Ще одним важливим показником безпечності молока, який контролюється державою, є відсутність залишків ветеринарних препаратів та/або інших забруднюючих речовин, зокрема інгібіторів, щодо вмісту яких встановлено законодавчі обмеження та/або їх вміст не перевищує встановлені законодавством максимально допустимі рівні (наказ Міністерства охорони здоров’я від 23.12.2019 № 2646). Виробник молока зобов’язаний упровадити процедури, які забезпечують, що забруднене молоко чи молозиво не вводяться в обіг.

Наказом Мінагрополітики № 118/2019 затверджено періодичність дослідження зразків сирого молока на вміст цих залишків — не рідше одного разу на місяць скринінговим методом, а також одного разу на півроку — референтним методом.

Це може робитися частіше, якщо в інспектора, уповноваженого ветеринара виникне підозра щодо застосування ветеринарних препаратів та не відокремлення таких тварин на період виведення (каренції) цього препарату від інших тварин та потрапляння молока від тварин на лікуванні до загального надою.

Відбір зразків і достовірність результатів

Зразок молока з господарства або пункту заготівлі молока проходить довгий шлях перед тим, як потрапити в лабораторію. Він починається з відбору. В ідеальних умовах кількість бактерій в молоці здорової корови, як правило, не перевищує 5 тис. бактерій/мл.

У реальних умовах на рівень контамінації молока впливає низка факторів: здоров’я і фізіологічний стан тварин, чистота вимені, дотримання персоналом гігієни доїння, підготовка і чистота доїльного обладнання та обладнання для зберігання молока, якість води.

Водночас додаються чинники, пов’язані з процедурою відбору зразків уповноваженою особою. Людина може не дотриматись елементарних правил особистої гігієни, використати нестерильну тару для відбору на ЗБЗ чи відібрати зразок неналежним чином. Це надзвичайно важливо враховувати, адже репрезентативний зразок характеризуватиме всю партію молока.

Після відбору зразок транспортується до лабораторії. Проходить час, можливі температурні зміни і розгерметизація, що також може вплинути на достовірність результату. Зрештою зразок потрапляє в лабораторію, яка повинна правильно і вчасно дослідити його — не пізніше ніж через 24 години з моменту відбору за умови зберігання молока за належного температурного режиму.

З огляду на всі ці фактори розроблено стандартну операційну процедуру (СОП) щодо правил відбору зразків сирого молока для визначення КСК та ЗБЗ (завантажити й детально ознайомитись із СОП).

У ній детально розписано всі етапи відбору зразків сирого молока.

Загальні вимоги до здійснення відбору делегатом відбору зразків:

• на момент відбору делегат не повинен бути хворим на інфекційні захворювання;
• на вимогу оператора ринку може бути відібрано додаткові юридично та аналітично ідентичні зразки, які передаються оператору ринку або уповноваженій ним особі та можуть бути використані ними для проведення альтернативних лабораторних досліджень, про що робиться відмітка в акті відбору зразків;
• при виникненні обґрунтованої підозри (молоко має нехарактерний запах, неприродну консистенцію, виявлено порушення законодавства щодо виробництва молока та/або молозива, стану здоров’я тварин та використання ветеринарних препаратів тощо) делегат робить позначку в акті відбору зразків.

Вимоги до обладнання для відбору зразків:

• Обладнання для відбору зразків повинно бути виготовлене з нержавіючої сталі або іншого придатного матеріалу відповідної міцності, який не буде викликати змін у зразку, які зможуть вплинути на результати дослідження. Усі поверхні повинні бути гладкі і без тріщин, а кути — закруглені. Перед використанням обладнання повинно бути чистим.
• Інструменти для відбору зразків на ЗБЗ повинні бути простерилізовані та зберігатися в стерильних умовах.

У СОП описано способи підготовки інструментів для відбору зразків молока не тільки в лабораторних, а й в умовах господарства. Насамперед пробовідбірник має бути чистий, помитий після попереднього відбору. Перед застосуванням інструменти можна підготувати кількома способами:

• витримати в потоці гарячого пару декілька хвилин (наприклад, над каструлею, чайником із киплячою водою);
• занурити в окріп;
• протерти стерильними спиртовими серветками або ватними тампонами, змоченими у 70% розчині етанолу;
• випалити розчином етанолу з об'ємною часткою спирту 96%;
• обпалити в полум'ї вогню (портативним газовим пальником або пістолетом для фламбування).

Дуже важливим етапом відбору зразків є перемішування партії молока, оскільки соматичні клітини молока осідають на дно ємності, а бактерії прилипають до жиру і накопичуються на поверхні молока, коли він підіймається на поверхню. Якщо молоко не перемішати ретельно, то результат дослідження може бути незадовільний. В інструкції детально описано, скільки часу потрібно приділити перемішуванню молока залежно від розміру ємності.

Якщо молоко зберігається:

• в охолоджувачі з налаштованою програмою періодичної дії перемішування, зразок можна відбирати після нетривалого перемішування — 1−2 хв.;
• у великих ємностях (наприклад, автоцистернах) з відсутністю програми періодичного перемішування протягом 30 хв. відбирати зразок можна лише після щонайменше 5-хвилинного механічного перемішування за допомогою мішалки (колотівки); час зберігання молока перевищує півгодини — час перемішування до 15 хв.;
• у малих посудинах (бочки, фляги, бідони) також використовують мішалки (колотівки). Молоко необхідно перемішувати протягом 3−4 хв. колотівкою, не допускаючи сильного піноутворення та витікання через вінця посуду. У флязі молоко перемішують, опускаючи і піднімаючи колотівку 8−10 разів. Слід зазначити, що довжина мішалки (колотівки) повинна відповідати глибині посудини.

У СОП також детально описується процес відбору зразків для дослідження на ЗБЗ та КСК в одноразові стерильні поліетиленові пакети та у пластикові стаканчики. Звертається увага й на те, як відібрати об'єднаний зразок, якщо у господарстві не одна, а декілька ємностей для зберігання молока. Спочатку слід оцінити об'єми молока в кожній ємності, а потім відібрати пропорційну кількість молока з кожної.

Велика увага приділяється транспортуванню зразків до лабораторії. Вони повинні зберігатись у спеціальній сумці/термобоксі з холодовими елементами і доставлятись за температури 0−4 °С не пізніше ніж через 24 години з моменту відбору.

Якщо немає змоги доставити зразки за добу, то при направленні зразків для дослідження на КСК можна використовувати консерванти. При цьому важливо знати, яким методом лабораторія буде досліджувати зразки молока, тому що саме від цього залежатиме вибір консерванту (таблиця 1).

Таблиця 1.

Види консерванту залежно від методу дослідження на КСК

* М — мікроскопічний метод, А — автоматичний метод.

Зразок потрібно добре перемішати після внесення консерванту, щоб він повністю розчинився.

Ідентифікація та опломбування зразків. Їх маркують одразу після або під час відбору. На поверхні контейнера повинна бути етикетка, на яку вноситься інформація щодо ідентифікації зразка.

Якщо зразок відбирають у поліетиленовий пакет, інформацію наносять на його поверхню. Для зручності це бажано зробити до моменту його відкривання (до відриву захисної стрічки).

У разі внесення до зразка консерванту слід вказати його назву та концентрацію.

Маркувати зразок можна також за допомогою відрізної етикетки з УІД кодом (роздруковується з інформаційно-комунікаційної системи «Молочний модуль»).

Акт відбору зразків складається в двох примірниках (підписуються делегатом відбору зразків, оператором ринку та/або уповноваженою ним особою). Один примірник акту залишається у делегата відбору зразків, другий — в оператора ринку.

Відібрані зразки та копія акту відбору передаються до уповноваженої лабораторії. Копія акту може направлятися електронною поштою, факсом, через «Молочний модуль» або за допомогою інших засобів.

Підписуючи акт відбору зразків, виробник погоджується із тим, що вони відібрані правильно. Якщо не було зазначено, що зразок відібраний неправильно, будь-які скарги не братимуться до уваги.

Про результати лабораторних досліджень (випробувань) уповноважена лабораторія повідомлятиме оператора ринку та компетентний орган через інформаційно-комунікаційну систему «Молочний модуль».

Отож, надзвичайно важливо ретельно стежити та контролювати процедуру відбору зразків молока на фермі, адже від результатів дослідження одного зразка залежить оцінка щодо належного виробництва господарством партії молока.

У 2024 році плануємо випуск шести номерів журналу «Молоко і ферма» — традиційно наприкінці кожного парного місяця. Читачі мають нагоду оформити передплату як друкованої, так і електронної версії журналу. Частково публікуватимемо матеріали у відповідній рубриці на сайті www.milkua.info. Більше інформації щодо передплати: 067 445 19 59 (Viber).