Підвищення якості сирого молока є ключовим індикатором розвитку молочного сектору. Відповідно до змін у законодавстві, з 26 жовтня 2023 року моніторинг відповідності встановленим критеріям до сирого молока для харчових цілей покладено на компетентний орган — Державну службу України з питань безпечності та захисту споживачів (Держпродспоживслужба).

Проте вже п’ять років в Україні реалізується Програма контролю сирого молока, метою якої є формування еквівалентних Європейському Союзу (ЄС) процедур ризик-орієнтованого контролю через регулярний моніторинг компетентним органом упровадження операторами ринку процедур періодичної перевірки сирого молока, а також результатів лабораторних досліджень (випробувань) зразків сирого молока на регламентовані законодавством критерії.

Як було пройдено цей п’ятирічний шлях від пілотного проєкту в чотирьох областях до розгортання на національному рівні та яких результатів було досягнуто? Про ці та інші важливі аспекти ділиться команда швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України» (QFTP), що впроваджується Дослідним інститутом органічного сільського господарства (FiBL, Швейцарія) у партнерстві із SAFOSO AG (Швейцарія).

Хронологія запровадження Програми контролю сирого молока в Україні

15 лютого 2019 року Держпродспоживслужба затвердила Концепцію з реалізації Пілотного проєкту у Вінницькій, Миколаївській, Полтавській та Харківській областях. Її метою було відпрацювати різні моделі до відбору і транспортування зразків сирого молока та уніфікувати загальні підходи. Пілотний проєкт реалізувався за підтримки Швейцарії в межах Проєкту з безпечності молока.

З липня 2021 року до Пілотного проєкту поступово долучалися територіальні органи Держпродспоживслужби, лабораторії та оператори ринку з усіх областей України на базі оновленої Концепції.

Ключовим етапом стала розробка та затвердження 5 січня 2022 року Дорожньої карти із запровадження Програми контролю сирого молока в межах реалізації швейцарсько-української програми QFTP.

З січня 2022 року Держпродспоживслужба координує Програму на рівні всіх областей відповідно до Дорожньої карти.

Законодавче підґрунтя

В Україні запроваджується європейська модель забезпечення безпечності харчових продуктів, яка базується на принципі «від лану до столу». Відповідальність за безпечність продукції та відповідність показникам якості покладається на операторів ринку харчових продуктів.

За п’ятирічний період вдалося сформувати нормативно-правову базу, яка наближає процедури державного контролю сирого молока до вимог законодавства ЄС, і запровадити простежуваність у частині ведення записів та обміну даними щодо результатів лабораторних досліджень з використанням інформаційно-комунікаційної системи Держпродспоживслужби «Молочний модуль».

Сире молоко, відібране в місцях первинного виробництва, має відповідати допустимим рівням критеріїв, встановленим наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 12.03.2019 № 118 (зі змінами) (далі — наказ № 118/2019).

На сьогодні загальне бактеріологічне забруднення (ЗБЗ) не повинно перевищувати 500 тис. КУО/мл за змінною середньою геометричною величиною за двомісячний період з частотою відбору зразків щонайменше 2 рази на місяць, а кількість соматичних клітин (КСК) — 500 тис. клітин/мл за змінною середньою геометричною величиною за тримісячний період з частотою відбору зразків щонайменше 1 раз на місяць.

Залишки ветеринарних препаратів та/або інших забруднюючих речовин, у тому числі інгібуючих (ІНГ) не допускаються. Періодичність дослідження — щомісяця.

Точка замерзання (ТЗ) для зразків сирого молока повинна становити не вище ніж мінус 0,52 °C. Частота досліджень за цим показником визначається оператором ринку.

Термін для повної відповідності вимогам Регламенту Європейського Парламенту та Ради (ЄС) № 853/2004 в частині допустимих рівнів критеріїв до сирого молока, що вводиться в обіг (ЗБЗ — не більше ніж 100 тис. КУО/мл і КСК — не більше ніж 400 тис. клітин/мл), переноситься з 1 січня 2024 року на термін, що настає через два роки з дня припинення або скасування воєнного стану.

Проте оператори ринку, що здійснюють експорт або заявили компетентному органу про готовність до його здійснення, вже зараз повинні використовувати для виготовлення молочної продукції молоко, що відповідає вимогам цього Регламенту ЄС.

Держпродспоживслужба повинна забезпечити ефективний державний контроль за допомогою міжнародно визнаних методів досліджень в уповноваженій компетентним органом на ці показники лабораторії, яка повинна бути обов’язково акредитованою на відповідність вимогам стандарту ДСТУ ISO 17 025 та щороку брати участь у раундах професійного тестування, щоб довести свою компетентність.

Якщо молоко сире не відповідає допустимим рівням критеріїв на ЗБЗ та КСК за результатами обрахунку змінної середньої геометричної величини оператор ринку зобов’язаний вжити коригувальних заходів з метою виправлення ситуації.

У разі виявлення в молоці залишків ветеринарних препаратів та/або інших забруднюючих речовин (у тому числі інгібуючих), територіальний орган Держпродспоживслужби невідкладно припиняє в порядку, передбаченому статтею 67 Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин» (ЗУ № 2042/2017), обіг такого молока. Водночас оператор ринку зобов’язаний вжити коригувальних заходів, щоб виправити ситуацію. Результати цих заходів мають бути задокументовані та доступні для перевірки Держпродспоживслужбою.

Ключові показники регіонального розподілу

Під час першого етапу до Пілотного проєкту у 2019 та 2020 роках було залучено лише 15 операторів ринку із 7 областей та 4 уповноважені досліджувати зразки сирого молока лабораторії (Вінницька, Миколаївська, Харківська регіональні лабораторії та Пирятинська міжрайонна лабораторія Держпродспоживслужби).

У 2021 році під час реалізації другого етапу Програму контролю сирого молока було поширено на 22 області, в 19 областях у операторів ринку регулярно проводився відбір зразків. Спостерігається позитивна динаміка щодо кількості залучених операторів ринку. Станом на 1 січня 2024 року в «Молочному модулі» зареєстровано 860 операторів ринку з 22 областей України (схема 1), 690 з яких в 2023 році мали статус «активних» (працюючих).

Схема 1.

Кількість зареєстрованих у «Молочному модулі» операторів ринку станом на 1 січня 2024 р.

Від запуску Пілотного проєкту у 2019 році до початку 2022-го кількість зареєстрованих операторів ринку зросла у 27 разів. Попри повномасштабне вторгнення російської федерації до України Програма контролю сирого молока продовжує розгортатися, а обізнаність операторів ринку та відповідальність за якість та безпечність своєї продукції зростає. З початку війни кількість зареєстрованих потужностей зросла у 2 рази, зокрема за останній рік на 26,7% (графік 1).

Графік 1.

Динаміка реєстрації операторів ринку в «Молочному модулі» станом на 1 січня 2024 р.

Усього, за результатами аналізу витягу з «Молочного модуля», у 2023 році 615 операторів ринку належним чином зареєстрували, зберегли та відправили до уповноважених лабораторій акти про відбір зразків.

Протягом 2023 року зразки регулярно відбирались у 577 операторів ринку (схема 2). Зокрема, у 2023-му було зареєстровано 12 401 актів відбору зразків, у тому числі 11 981 актів з метою дослідження на ЗБЗ, 6410 актів — для дослідження зразків на КСК, 2666 — на ІНГ та 1113 — на ТЗ.

Схема 2.

Карта реалізації Програми контролю сирого молока у 2023 році

З початку запровадження Програми контролю сирого молока спостерігається позитивна динаміка щодо кількості відібраних зразків за всіма показниками, регламентованими національним законодавством (табл. 1).

Таблиця 1.

Кількість зареєстрованих актів відбору зразків у період імплементації Пілотного проєкту та розгортання Програми контролю сирого молока

Загалом дослідження у 2023 році були проведені у 39 лабораторіях Держпродспоживслужби регіонального (16) та міжрайонного рівнів (23) у 17 областях України із зареєстрованих в «Молочному модулі» 52 лабораторій з усіх областей, окрім Луганської. Найбільшу кількість досліджень зразків сирого молока було проведено лабораторіями Полтавської (Пирятинська міжрайонна, Шишацька міжрайонна та Полтавська регіональна лабораторії), Миколаївської (Миколаївська регіональна лабораторія) та Сумської (Сумська регіональна лабораторія) областей.

Загалом по Україні спостерігається тенденція до збільшення кількості досліджень як за областями, так і за окремими показниками. Кількість відібраних зразків сирого молока на ЗБЗ та КСК поступово збільшується з кожним роком і корелює із збільшенням залучених до Програми операторів ринку за областями. За показником ІНГ молоко досліджувалось у 2023 році від 237 операторів ринку з 9 областей, на ТЗ — лише від 100 операторів ринку із трьох областей (Волинська, Миколаївська та Полтавська).

Загалом кількість досліджень за усіма показниками в Програмі контролю сирого молока у 2023-му зросла до 22 148, що на 62% більше порівняно з 2022-им, коли було проведено 13 614 досліджень. Зокрема, кількість досліджень на показник ЗБЗ збільшилася на 44%, КСК — на 41%, ІНГ — на 315%, ТЗ — на 700%.

Зразки сирого молока у звітному році не відбиралися в операторів ринку із 7 областей України: Донецької, Закарпатської, Запорізької, Київської, Луганської, Харківської та Херсонської. Такі області, як Київська, Харківська та Херсонська, не відновили Програму контролю сирого молока після початку повномасштабного вторгнення. Відбір зразків у 2023 році в цих областях не проводився. У Закарпатській, Запорізькій та Луганській областях Програму контролю сирого молока поки не розпочато.

Оцінка результатів лабораторних досліджень

Попри зростання кількості досліджень, фактична кількість досліджених зразків, результати яких перевищують встановлені національним законодавством допустимі рівні, має несуттєве зростання, а у відсотковому значенні демонструє навіть зменшення за окремими показниками.

Так, частка результатів досліджень ЗБЗ, що перевищують допустимі рівні, становить 1,4% (у 2022 році — 1,5%), КСК — зросла і становить 1,2% (у 2022 році — 0,7%).

Варто також зазначити, що 90% усіх результатів досліджень на показник КСК у 2023 році повністю відповідають встановленим лімітам у ЄС (менше 400 тис. клітин/мл). Середнє значення рівня КСК у 2023 році становить 212 062 клітин/мл. При цьому значення стандартного відхилення становить 152 269 клітин/мл.

Іншою виглядає ситуація щодо рівня ЗБЗ: понад 50% результатів перевищують встановлені у ЄС допустимі рівні (100 тис. КУО/мл) і лише 25% результатів не перевищують 73 тис. КУО/мл. У 2022 році 25% кращих результатів досліджень не перевищувала 82 тис. КУО/мл. У 2023-му значення стандартного відхилення становить 498 283 КУО/мл і свідчить про те, що значення розподілені далеко відносно їхнього середнього значення (арифметичного), що становить 185 796 КУО/мл.

Із 2644 досліджених на ІНГ зразків лише 2 виявились невідповідними, що становить 0,08% від загальної кількості значень.

Отже, попри позитивну тенденцію до покращення, якість молока в Україні не є гомогенною, зокрема за показником гігієни виробництва молока (ЗБЗ).

Проблемні питання

Попри те, що вимоги до безпечності та якості молока і молочних продуктів обов’язкові для всіх операторів ринку незалежно від форми власності та підпорядкування, діяльність яких пов’язана з виробництвом, переробкою та введенням в обіг молока та молочних продуктів, слід зазначити, що станом на 1 січня 2024 року лише 42,8% українських господарств з виробництва молока зареєстровано в «Молочному модулі». Проте цей відсоток зріс на 10% порівняно з минулим роком.

6 травня 2022 року набрав чинності наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 7 квітня 2022 року № 209, який встановлює гігієнічні вимоги до первинного виробництва та обігу молока від сільськогосподарських тварин, які утримуються дрібнотоварними виробниками, а також до пунктів заготівлі молока. Збірне молоко, заготовлене в пунктах, повинно відповідати вимогам законодавства та критеріям, установленим наказом № 118/2019. Станом на 1 січня 2024 року лише 27,2% пунктів заготівлі молока в Україні зареєстровано в «Молочному модулі».

Також слід зазначити, що не всі оператори ринку регулярно досліджують зразки із визначеною законодавством періодичністю.

Важливо

Інформаційно-комунікаційна система Держпродспоживслужби «Молочний модуль» — це програмний додаток для генерування та аналізу результатів лабораторних досліджень зразків сирого молока. Схема 3 демонструє принцип роботи «Молочного модуля».

Схема 3.

Як працює «Молочний модуль»

На рівні кожного Головного управління Держпродспоживслужби в області є призначений адміністратор «Молочного модуля», який допомагає головному державному та/або головному державному ветеринарному інспектору області в управлінні користувачами.

Реєстрація в «Молочному модулі» та користування особистим кабінетом оператора ринку безкоштовні. За кожним оператором ринку головний державний та/або головний державний ветеринарний інспектор області закріплює уповноваженого/уповноважених делегатів відбору зразків (інспектор, уповноважений ветеринар, представник лабораторії). Оператор ринку може самостійно обрати уповноважену лабораторією для дослідження зразків сирого молока та заключити з нею договір.

«Молочний модуль» забезпечує такі рішення:

• реєстрація акту про відбір зразків;
• нагадування про необхідність відбору зразків відповідно до встановленої законодавством періодичності;
• постійний доступ до результатів лабораторних досліджень;
• сповіщення про нові результати лабораторних досліджень молока;
• розрахунок змінної середньої геометричної величини для ЗБЗ та КСК за визначений законодавством період;
• дозволяє проводити статистичний аналіз результатів досліджень та відображає їх у вигляді таблиць, графіків;
• дозволяє операторам ринку надавати результати своїх лабораторних досліджень третім особам (наприклад, молокопереробним підприємствам) шляхом надсилання результатів на електронну адресу, вказану користувачем;
• сповіщення відповідальних районних і обласних інспекторів про результати лабораторних досліджень, що перевищують допустимі рівні критеріїв (виконання вимог статті 40 ЗУ № 2042/2017).

У 2024 році плануємо випуск шести номерів журналу «Молоко і ферма» — традиційно наприкінці кожного парного місяця. Читачі мають нагоду оформити передплату як друкованої, так і електронної версії журналу. Частково публікуватимемо матеріали у відповідній рубриці на сайті www.milkua.info. Більше інформації щодо передплати: 067 445 19 59 (Viber).