Мирон Пундор, координатор проєктів з підтримки та розвитку молочної галузі, що реалізуються Посольством Королівства Нідерландів в Україні

Що насправді потрібно молочній галузі?

Цінність молока обумовлюється вмістом сухих речовин в ньому, в основному — жиру, білка та лактози. Від них, у свою чергу, залежить вихід готових молочних продуктів, насамперед таких, як масло, сир, сухі молочні суміші. Саме тому молокопереробна галузь потребує не фізичного валу сировини, а високого вмісту сухих речовин у ньому! Тільки тоді ми зможемо конкурувати на зовнішніх ринках.

Вміст сухих речовин в коров’ячому молоці зазвичай коливається в межах від 11 до 15%, решту 85−89% становить вода, на перевезення якої затрачаються певні кошти — до 1500 грн. і більше на кожній тонні.

Найстабільнішим показником і фундаментом молока є лактоза, з середнім показником 4,8%. Це показник, на який ми майже не впливаємо.

Окремо за лактозу вітчизняним виробникам молока ніхто не платить. Якщо умовно візьмемо 1 тонну сирого молока (з приблизно 12% сухої речовини), яка їде в цистерні молоковоза на переробку, то там буде зазвичай 47−49 кг лактози. Отже, з кожною тонною молока фермер безкоштовно віддає майже мішок молочного цукру (!), на виробництво якого пішла значна частина кормів.

Загалом, вміст жиру в молоці може коливатись від 2,7 до 6%, білка — від 2,8 до 3,9%. Якщо проаналізуємо міжнародний досвід, то побачимо, що успішними кейсами в молочному виробництві може поділитись той, хто отримує багато молочного жиру і білка за життя чи продуктивне використання корови (див. «Історія успіху»).

Система ціноутворення

Найбільш цінною складовою молока є жир і білок. Україна запозичила систему ціноутворення на молочну сировину у європейських країн. В її основі диференціація оплати за молочний жир та білок. Незалежно від закупівельної ціни на сире молоко, 10 чи 12 грн./кг, 40% становить оплата за жир і 60% за білок (базисні показники жиру й білка в Україні 3,4 і 3,0%, відповідно). Прості розрахунки показують, що при середній закупівельній ціні (без ПДВ), наприклад, 11 тис. грн. за тонну базисного молока (з вмістом 34 кг жиру і 30 кг білка), вартість кожного кілограма жиру становитиме 129,41 грн., білка — 220 грн. Тому кожен додатковий 0,1% жиру й білка в молоці згенерує фермерові додатково 129,41 і 220 грн. доходу, відповідно, на кожній проданій тонні.

Показник жиру в молоці може суттєво коливатись — від 27 до 60 кг у тонні. Якщо перевести на гроші, то це ± 3500−7700 грн./т.

При цьому показник лактози, за будь-якого сценарію, буде до 50 кг на тонну.

Вміст білка в молоці, порівняно з жиром, більше залежить від генетики. При базисі 30 кг на тонну молока, нижня позначка може опускатись до 28 кг, а верхня підніматись до 39 кг. Над збільшенням вмісту білка в молоці, зокрема казеїну, активно продовжують працювати зоотехніки-селекціонери в усьому світі.

Наведемо для порівняння базисні показники жиру й білка деяких країн ЄС: Німеччина — 4,0% жиру і 3,3% білка; Франція — 3,8 і 3,2%; Нідерланди — 4,2 і 3,4%. Зверніть увагу, Нідерланди мають найвищі показники по вмісту жиру і білка в молоці — і це якраз про ефективність їхнього виробництва.

Жирність молока залежить не тільки від годівлі, а й від генетичних задатків. Нідерланди більше пів століття ведуть селекційну роботу в напрямку підвищення жирності молока. Сьогодні нідерландські голштини — дають молоко з умістом жиру до 5%.

Українські виробники більше зосереджують свою увагу на американській селекції з вищою молочною продуктивністю, де показники жиру 3,9% і менше. Традиційно у США та Канаді ринок рідкого молока займає дуже велику частку, при цьому фермерам платять за літраж/тоннаж і немає доплати за жир та білок.

Європа ж завжди експортувала багато сиру, масла та інших біржових товарів, тому тут сформувалось ціноутворення на базі вмісту жиру та білка в молоці. Україна в плані ціноутворення пішла тим самим європейським шляхом.

Чому високий вміст жиру та білка вигідний усім

Як уже згадувалось вище, кожен додатковий 0,1% жиру й білка в молоці, що поставляється на переробку, — це додаткові гроші (мільйони гривень) для виробників сировини, а також додаткова сировина за одні й ті самі транспортні витрати для переробників.

Більше того, високий вміст жиру і білка в молоці — це значний ресурсний потенціал для всієї галузі в плані підвищення її ефективності та конкурентоспроможності. Сьогодні наш промисловий молочний сектор поставляє на переробку близько 2,5 млн. т молока на рік. Уявімо, що ми відірвались від наших середніх 3,7% жиру і 3,2% білка і піднялись до середнього рівня в Нідерландах 4,4% жиру і 3,6% білка (мова тут іде про голштинів з продуктивністю 10 т/лактацію, цілеспрямовано виведених для більшого виробництва молочного жиру та білка). Лише за рахунок компонентної різниці українські молокозаводи отримали б додатково приблизно до 20 тис. т масла і 10 тис. т білка для виробництва сиру, причому щороку.

Схема 1.

Компонентний склад молока: за що насправді платять молокозаводи

Примітка: розрахунки зроблено на 1 тонну сировини з базовими показниками жиру 3,4%, білка — 3,0%.

При цьому перевезення обсягів сировини не змінилось би і транспортні затрати на додатковий жир/білок дорівнювали б нулю. Для переробника, який виготовляє сир, масло чи інші біржові товари, і потребує 15−20 кг сирого молока для отримання 1 кг готової продукції, це має значення. Більше того знижуються не тільки транспортні витрати на одиницю готової продукції, знижуватимуться і витрати на пастеризацію та переробку, енергоресурси, на оплату праці.

За скромними підрахунками, вигода від використання цього ресурсу вимірюється мільярдами гривень: близько 2 млрд. грн. по жирові і майже стільки ж по білку, а разом — більше 4 млрд. грн. Для порівняння: у держбюджеті 2020 року на програми державної підтримки всього агропромислового комплексу було передбачено 4,2 млрд. грн.

Вигода очевидна як для виробників сировини, так і для переробників, але опікуються цим сьогодні лише одиниці як з одного боку, так і з іншого.

З 2011-го впродовж дев’яти років я працював в компанії «Бель Шостка Україна», де чотири роки очолював відділ закупівлі сировини. Там же познайомився з молочним екпертом, експатом з Нідерландів Томом Ментінком, який виріс на молочній фермі. Він щоденно пояснював мені важливість компонентного складу сировини. Ми розробили унікальну управлінську модель для моніторингу кінцевої вартості сировини з урахуванням вартості перевезень та кількості жиру і білка в прийнятому молоці. Завдяки цій моделі й було виявлено десятки мільйонів гривень додаткового доходу для фермерів у вигляді доплат за жир і білок, а для переробника — десятки мільйонів економії транспортних затрат щороку, плюс кращий вихід масла, сиру.

Уже багато років восени спостерігається дефіцит сировини та зростання закупівельних цін, які призводять до зростання імпорту молочних продуктів та зрештою занепаду переробників зимою. Весною спостерігається зворотній процес: зниження закупівельних цін до критичного для виробників рівня. Обидві сторони щороку в програші.

Якщо сконсолідувати зусилля виробників і переробників та задатись ціллю отримати молоко з високим вмістом жиру і білка, то автоматично виграють усі, бо йдеться про мільярди гривень!

Як вплинути на вміст жиру в молоці

Виробники молока в Нідерландах добре обізнані, від чого залежить уміст жиру в коров’ячому молоці. Допомагає розібратись їм у цьому консорціум Нідерландських компаній (більше про них розповідатимемо в наступних випусках журналу). Насамперед вміст жиру в молоці залежить від годівлі (див. «Порада експерта») та генетики (підбір бугаїв). Також жирність молока залежить від умов утримання. Доволі цікаві рішення стосовно вентиляції тваринницьких приміщень та протидії тепловому стресу пропонує компанія Abbi Aerotech.

В Україні вже є підприємства, які досягнули показників жиру більше 4%, білка — 3,6%. Гарним прикладом є ТОВ «Вітчизна» в Полтавській області. За шість років співпраці з генетичною компанією CRV і, звісно, з удосконаленням годівлі та менеджменту, вдалось покращити показники жиру на 0,3%, білка — на 0,2%.

Замість висновків

Можна доїти скільки завгодно молока на корову в день чи за лактацію, але при цьому треба рахувати ефективність. Чим вища молочна продуктивність, тим більше лактози вивозиться з ферми. Відвантажили, приміром, 20 т молока — поїхало з ферми по великому рахунку 40 мішків молочного цукру, за які ніхто не платить. Лактоза — це трансформовані корми, головним чином з силосу і концентратів. Про яку б ціну ви домовились з молокозаводом, заплатять вам тільки за той жир і білок, що міститься в молоці.

Для переробника кращий компонентний склад молока — це десятки мільйонів гривень економії за рахунок зниження затрат на транспорт, обробку сировини і на одиницю готової продукції: орієнтовно 10−20 тис. грн. на кожній тонні сиру чи масла.

У цій статті ми більше зосередились на вмістові жиру і білка в молоці, а в наступних випусках обговоримо питання якості молочного білка та проблеми щорічної заміни третини стада на українських фермах.

Уряд Нідерландів у співпраці з низкою нідерландських компаній надає підтримку з виживання під час війни та розвитку українського молочного сектору в рамках державно-приватного партнерства.

Якщо ви зацікавлені у співпраці, звертайтеся до

Рене Кремерса (rene@difco.nl; +31 6 537 207 48) або

Мирона Пундора (myronagro@gmail.com; +38 067 57 101 57).