«В незбираному, ми знайшли 972 унікальних з'єднання в коров'ячому молоці, які утворюють приблизно 2,35 тисячі різних метаболічних структур. В цілому, воно виявилося простіше за структурою, ніж слина, сеча або кров людини, а також материнське молоко. Ми сподіваємося, що наша відкрита база даних стане помічником для дієтологів, інших хіміків і лікарів», — пишуть вчені.

Молочне скотарство виникло в перших людських суспільствах на Близькому Сході і Індії приблизно 12−10 тисяч років тому, одночасно з розвитком землеробства і переходом до осілого способу життя. Його поява була пов'язана з тим, що в популяціях перших фермерів виникла унікальна мутація в гені LCT, що дозволила дорослим людям пити молоко — здатність, яку фактично всі ссавці втрачають ще в дитинстві.

В останні роки вчені почали активно цікавитися тим, як коров'яче або материнське молоко впливає на роботу організму і дітей, і дорослих людей. Виявилося, що воно не тільки містить в собі велику кількість нутрієнтів, але і різні ферменти, які допомагають організму боротися з мікробами і запаленнями, а також речовини, які «деригують» роботою мікрофлори кишечника.

Частина цих з'єднань безповоротно втрачається при обробці молока або підготовці різних сухих сумішей, які використовуються як в харчовій промисловості, так і для годування немовлят. Як від цього змінюються властивості напою, вчені до цього часу не могли точно сказати, так як точний хімічний склад молока їм не був відомий.

Девід Вішарт (David Wishart) з університету провінції Альберта в Едмонтоні (Канада) і його колеги зробили великий крок у бік отримання відповіді на всі ці питання, підготувавши перший детальний хімічний «атлас» коров'ячого молока.

Для цього вчені провели серію експериментів з чотирма різновидами знежиреного та незбираного молока, які можна купити в будь-яких гастрономічних магазинах Канади, проаналізувавши їх склад за допомогою ЯМР-спектроскопії, мас-спектрометрів і хроматографів.

Для проведення цього аналізу вони заморозили невеликі порції кожного типу напою, після чого пропустили їх через фільтри, які не пропускали великі молекули жирів і білків. Проаналізувавши їх склад за допомогою хроматографів, вчені провели «перепис» усіх невеликих молекул, що залишилися в молочній сироватці після попередніх операцій.

Що цікаво, нежирні і незбирані сорти молока відрізнялися один від одного тільки кількістю жиру — процес знежирення перших не призводить до серйозних змін в частках білків, органічних кислот, вітамінів та інших корисних речовин. Єдиним винятком з цього правила були жиророзчинні вітаміни A, D і E.

З іншого боку, вчені виявили, що молоко містило в собі не тільки класичні «молочні» цукри, жири і білки, такі як лактоза, казеїн і триацилгліцеролів-44, але і цілий ряд незвичайних речовин. У їх число увійшли рослинні гормони, гербіциди, пестициди і антибіотики, а також уривки ДНК і РНК самих корів.

Велика частина з них вже була відома вченим, проте кілька десятків білкових і жирових молекул виявилися абсолютно новими для них. Їх відкриття і вивчення, як сподіваються дослідники, допоможе розкрити їх роль в дії молока на організм людини і зрозуміти, як зробити молочні продукти більш корисними і безпечними для людей.

dairynews