— Карпати — рай для туристів, а як дається праця на цій землі?

— Починаючи займатися фермерством, потрібно знати багато нюансів.

Зокрема, у кози немає стадного інстинкту (як, наприклад, у вівці), її випустиш і не впіймаєш. Тому на високих полонинах, що підіймаються вгору на 20-30 км і займають у середньому 100-300 га, кіз не тримають. Наша полонина значно менша — 35 га, і вся обгороджена електропастухом, за її межі тварини вийти не можуть.

Ще одна особливість: кози — величезні шкідники. На вільному випасі близько 85% їх раціону становить кора та листя дерев і лише 15% трави.  

Наступна важлива річ — просту безпородну козу тримати не вигідно, бо вона дає всього 1,5 л молока на день. Для 1 кг твердого сиру потрібно 13 л козячого молока,  для м’яких — від 5 до 10 кг. У нас у стаді найменше молока дає нубійська коза — 4 л (однак жирність становить 7,2%!), а найбільше зааненські кози — по 7 л молока щодня.

Зрештою, для якісного сиру потрібне якісне молоко, яке не взаємодіє з повітрям і вчасно охолоджується, а також відповідне обладнання.  

— Скільки років займаєтесь фермерством?

— Загалом разом з батьком займаємось сільським господарством 4,5 року, а сир почав варити 2,5 року тому. 8 серпня виповнюється 2 роки як відкрили колибу з магазином і дегустаційною залою. З того часу проводжу екскурсії і майстер-класи, приймаємо гостей з усієї України.

— З чого все починалося?

— У мене дві вищих освіти, перша — правознавство, друга — сировар-технолог. Після закінчення школи поїхав в Одесу на навчання. Закінчив юридичну академію і військову кафедру, отримав звання лейтенанта — то була дитяча мрія бути правознавцем. Проте вона розбилась об реалії життя: Київ, хрущівка–робота–хрущівка, 13 тис. гривень зарплати.

Провели сімейну нараду, на якій було вирішено працювати на себе, на своїй землі. У Карпатах окрім сільського господарства і туризму по великому рахунку нічим зайнятись. Купили 6 овець і 3 кози на пробу, бо до цього з тваринами не працювали. Згодом розрівняли місце і побудували кошару, придбали обладнання для доїння, охолодження молока і сироваріння. До цього часу працюємо без найманих працівників, дбаємо про все переважно з дружиною, бо батько і мати мають ще свої справи.

— Скільки тварин маєте на сьогодні?

— Тримаємо 50 дорослих кіз молочних порід (зааненська, альпійська, ламанча, нубійська), 4 козли (для кожної породи свій), козенят (10% залишали на ремонт стада, а цього року — 20%, решту продаємо). Є також вівці м’ясної породи.

Від початку листопада до кінця травня кози постійно на фермі. Другий поверх кошари заповнюємо сіном, на зимовий період його потрібно близько 70 т. Також годуємо кіз картоплею, гарбузами, буряками, дерть запарюємо сироваткою. Влітку тварини на випасі.

— Як облаштували ферму?

— Маємо замкнений цикл виробництва. Кіз доїмо доїльними апаратами, молоко з вимені без контакту з повітрям по трубопроводу потрапляє в ємність, звідти — в камеру охолодження, а після охолодження — в автоматичну установку для варіння сиру.

Варимо 15 видів сиру — дев’ять твердих і шість м’яких (пармезан, гауда, каччота, бергкезе, чеддер, сулугуні, халумі, фета, моцарелла, бринза, вурда, рікотта та ін.). Усі ці види сиру варяться із козиного молока і тільки один єдиний авторський — із овечого.

Кожен вид сиру має свою технологію приготування — різні бактерії і закваски, температурні режими (наприклад, для гауди відхилення навіть в 1 градус не допускається), спосіб і час пресування, концентрація соляного розчину, термін дозрівання і т. д. — усе різне. Сироварінню я навчався в Румунії.

Джерело: Інстаграм-сторінка hutsul_goat_cheese_factory

— Як проходить ваш робочий день?

— Будинок знаходиться поруч із фермою, переступив поріг — і ти вже на роботі. Зранку о 8-ій доїння. Доїмо кіз двома партіями по 25 голів. Тварини виходять на спеціальний трап, фіксуються, їдять і дояться. Апарати турецького виробництва видоюють 2 кози одночасно за 30-40 сек. Вручну козу потрібно було б доїти 5 хв. Після доїння — екскурсії, майстер-класи, а потім іду варити сир. Увечері, о 8-ій, знову доїння. А ще заготівля кормів, годівля.

З 7-ї ранку до 12-ї ночі щодня я ніби запрограмований, не маю ні вихідних, ні свят, ні лікарняних. З найманих працівників тільки ветлікар, проте ми з батьком навчилися надавати допомогу тваринам самостійно у 75% випадків.

Фото: MilkUa.info

Кози дояться двома партіями  по 25 голів. Апарати турецького виробництва видоюють 2 кози одночасно за 30-40 сек.

— Що в планах?

— Ми поєднали три справи в одній: сироваріння, туризм і сільське господарство. Кожен із цих напрямків підтримує інший. Пишаюся, що працюю на рідній землі і сам на себе. Їхати за кордон працювати на пана? У нас можна заробити гарно, лиш треба наполегливо працювати. Отримати все й одразу — такого в природі не існує.

Усе, що зараз маємо і чого досягли, — результат лише власних інвестицій і фізичної праці. Жодного кредиту і ніякої державної допомоги. А планів багато: будуватиму більшу сироварню, заклали фундамент під нове приміщення для дозрівання сирів, обладнаємо кінозал, де демонструватимемо документальні фільми про традиції сироваріння, зроблю став для розведення форелі. 

Фото: MilkUa.info

Автоматична установка на 200 л для варіння сиру.

Фото: MilkUa.info

Тримають кіз молочних порід — зааненська, альпійська, ламанча, нубійська.

Інстаграм-сторінка hutsul_goat_cheese_factory

Фейсбук-сторінка: https://www.facebook.com/hutsuldairy