Інженер-механік Ян і юрист Ельвіра забрали синів і переїхали з окупованого міста в невелике село Студенок на кордоні Харківської та Донецької областей. Тут, подалі від вибухів і стрілянини, за кілька років організували власну справу: звели ферму європейського зразка, на якій вирощують породистих кіз і вручну роблять сири.

Як виявилося, на фермі все строго поділено і структуровано: є пологове відділення, де тварини з'являються на світ, далі їх переводять до дитячого відділення, а вже дорослих тварин сортують і селять в спеціальному ангарі, або на вигоні.

Погладжуючи козенят, Ян розповідає, що два гектари землі під Святогірському купив ще в 2010-му, щоб тримати кількох коней. А ось коза в будинку з'явилася випадково, коли в 2012-му знайомий вирішив презентувати подружжю «молочницю». З тих пір інженер вирішив змінити профіль і всерйоз взявся вивчати питання.

«Мене зацікавили ці тварини. Я став вивчати їх, читати багато літератури з козівництва, перекладав іноземні сайти з цієї тематики», — говорить Ян.

Щоб вловити тонкощі козівництва, Ян кілька років подорожував по Франції, Німеччині, Австрії та Чехії.

«Це дуже невибагливі тварини, при цьому їх м'ясо і молоко дуже корисні, особливо молоко, яке називають еліксиром життя і по користі для організму значно перевищує коров'яче», — розповідає Гатицький.

Вивчивши досвід і склавши план, подружжя вирішило звести ферму в рідній Макіївці і навіть замовили перших кіз, але військові дії на Донбасі внесли корективи в їхні плани. Влітку сім'я перебралася на дачу, а восени стала розводити тварин.

Зараз сімейство займається виключно фермою. Секрету зі свого бізнесу подружжя не роблять і з радістю діляться тонкощами козівництва і сироваріння з охочими. При цьому виростити конкурентів не бояться, запевняючи, що це лише підстьобує шукати нові підходи.

Починаючи життя з нуля на новій території, нинішнім козівникам довелося неабияк витратитися, вклавши в справу власні заощадження. Щоб звести ферму і купити перших кіз, подружжя продало дві іномарки, на яких їздили. Крім того, їм вдалося виграти три гранти: 250 тис. грн Гатицькі отримали від ПРООН в Україні, ще два по 20 тис. грн виділила Міжнародна організація з міграції. За ці гроші вдалося купити форми для сироваріння і доїльний апарат, а також обладнати невелику камеру для дозрівання сирів.

Щоб бути успішними і створювати те, що зацікавить людей, подружжя стежать за тенденціями на ринку, переймаючи досвід на майстер-класах та семінарах з козівництва і сироваріння.

«Останнім часом нам не вдається посидіти вдома, постійно перебуваємо в роз'їздах: з виставки — на конкурс. І так по колу, а вдома чекають екскурсії, адже останнім часом багато бажаючих відвідати нашу ферму», — розповідає Ельвіра. Дозрілі сири фермери возять на виставки і конкурси і вже встигли зібрати колекцію нагород.

Завдяки енергії і зусиллям механіка і юриста в минулому, сімейний бізнес козівників почав приносити дохід. Незважаючи на вартість сиру, яка деколи перевищує ціну продуктів європейських марок, сири Гатицьких йдуть як гарячі пиріжки. Фермери зізнаються: цілими головками сир купують рідко, але невеликі скибки відправляють не тільки в різні міста України, а й за кордон.

Незважаючи на успіх, зупинятися на досягнутому переселенці не збираються і вже будують плани на майбутнє. У перспективі - розвиток сироваріння, для чого тут планують добудувати нові камери схову, щоб головки різних видів дозрівали в різних приміщеннях.

Молоко без специфічного запаху

У просторому ангарі, який розтягнувся на десятки метрів уздовж ділянки, і живуть кози, більшість яких білого або рудого окрасу, лише деякі - чорні або плямисті.

«Ось чорна коза Хмарка, з неї все почалося. Зараз вона — вже дама серйозна і солідна», — розповідає Ян Гатицький, вказуючи на рогату, з якої і почалася сімейна справа.

Її та інших плямистих кіз підприємці купили в Україні, а потім схрестили з французькими козлами альпійської і зааненскої порід. Так як самки цих тварин переймають генетику батька, підприємці отримали потомство чистокровних породистих кіз. До речі, ці породи кіз вважаються молочними і дають найбільші надої в світі. Зараз на фермі 200 тварин, але лише 50 з них дійні. Щодня кожна рогата дає близько двох літрів молока 5—процентної жирності і без специфічного запаху.

Частина тварин живуть у критому вольєрі, всередині якого обладнані металеві перегородки, при цьому тварини вільно пересуваються, а не стоять на прив'язі. Інша частина вихованців перебуває на вигоні. Як пояснюють господарі, тварини знаходяться тут цілий рік. Морозів не бояться і переживають їх цілком нормально, а ось спека для кіз згубна. До раціону «молочниць» у фермерів особливий підхід — в годівниці тут сіно і корми, а ось зеленої трави не зустрінеш.

«Від харчування кози залежить якість молока. Багато хто вважає, що молода трава корисна козам і впливає на кількість надою. Це так, але потрібно пам'ятати, що трава — це лише вода. Так, тварина дає більше молока, але воно втратить свої якості, наприклад, жирність. Крім цього, різнопланове харчування вбиває необхідні бактерії в шлунку кози, а у молока з'являється специфічний запах», — пояснює фермер.

Сири хендмейд і перша закладка

Переробкою молока на фермі Гатицьких господиня займається особисто. Підтримавши ініціативу чоловіка, жінка також близько трьох років їздила по світу. Але якщо Яна цікавило козівництво, то Ельвіра відкривала для себе секрети сироваріння.

«Кожен день я отримую близько 100 літрів молока. Добу я даю йому відстоятися, тому що з парного молока сири не робляться, а потім приступаю до роботи», — розповідає Ельвіра.

Гатицькі виробляють продукцію з непастеризованого молока, в якому зберігається набагато більше корисних речовин і кальцію, ніж у рідині після термічної обробки. Фермери запевняють: некип'ячене молоко безпечне, адже щотижня тварин обстежує ветеринар, а проби молока проходять різні експертизи.

«Ми виробляємо крафтові сири. Для їх виготовлення використовуємо тільки газову плиту і необхідні форми. Поки в процесі сироваріння беру участь тільки я: вимірюю, підбираю, варю і вимішую. Однак вже зараз потрібні одна або дві помічниці», — говорить Ельвіра.

Фермери виготовляють близько 30 найменувань елітних твердих і м'яких сирів, серед яких кіпрський халумі, солона грецька фета, традиційні італійські рикотта і качотта. Крім цього, Ельвіра освоїла технологію створення справжніх французьких сирів з цвіллю. Яким буде асортимент, вирішують самі фермери.

«Для приготування будь-якого сиру необхідно натхнення. Ось закінчилася у нас рикотта, замовлень багато, але у мене поки немає настрою робити цей сир», — розповідає жінка.

В середньому на виробництво одного кілограма сиру йде 10 літрів молока, до якого додають бактеріальні закваски і спеції. Після цього готові сири поміщають в камеру зберігання, де вони зріють від трьох місяців до трьох років. До слова, в сховище ще чекають дегустації головки з найпершої кладки, яку зробили в 2014-му. З козячого молока фермери також роблять масло, сметану і навіть морозиво.

segodnya