На землях сучасної України сир почали робити порівняно недавно, на початку 20-го століття. З тих пір технологія його виготовлення залишається практично незмінною. Хіба що з'явилися нові смакові добавки. Всю роботу по перетворенню молока в сирну суміш виконують молочнокислі бактерії і згортаючі ферменти. Потім отриману сировину поміщають під прес і витримують деякий час в залежності від того, який вид і сорт сиру потрібно отримати. Якщо час витримки більший, то виходить твердий сир, менший — м'який. Якщо дозрівання продукту відбувається в розсолі, то сир буде розсільний.

Сьогодні сирний ринок України в основному складається з твердих сирів. У минулому році вони займали частку в 93,4% в структурі виробництва. Розсільні і м'які види сиру випускалися приблизно в рівних пропорціях і становили в загальній структурі по трохи більше 3% кожний.

У нашій країні існують всі необхідні умови для успішного сироваріння. Клімат і родючі грунти сприяють вирощуванню молочної худоби. За часів Радянського Союзу Україна видавала близько половини молочної продукції цієї величезної держави. Після здобуття незалежності наша країна продовжувала поставки молочки, в тому числі і сирів, на традиційні ринки збуту, головним чином в Росію та інші країни СНД. Тому криза 2014 року, втрата частини території і російського ринку боляче вдарили по українських сироварах.

Експорт сирів в 2014 році впав більш ніж в три рази, в порівнянні з 2013-м, а за наступні два роки поставки українських сирів за кордон зменшилися майже в десять разів.

Падіння реальних доходів населення і інфляція сприяли зменшенню ємності і внутрішнього ринку сиру в 2015 і 2016 році. Тільки в 2017, завдяки стабілізації економічної ситуації, внутрішній ринок відновився практично до рівня 2014 року. У першому кварталі поточного року тенденція зростання його ємності продовжилася. В загальній структурі споживання молочних продуктів в 2017 році частка сиру була на 2,3 процентних пунктів менша показника 2013 року.

Подальші перспективи сирної галузі України будуть залежати від того, чи зможуть вітчизняні сировари знайти нові ринки збуту на заміну загубленого російського. Теоретично, сир, будучи продуктом тривалого зберігання, якість якого тільки поліпшується від витримки, може поставлятися в будь-які, навіть найвіддаленіші, країни. Однак, для прориву на зарубіжні ринки і успішної конкуренції на них, необхідно підвищувати якість виробленого продукту. Реалізація експортного потенціалу відкриє для українського сироваріння та молочної галузі в цілому нові можливості для зростання, а для країни — джерело валютного прибутку.

pro-consulting