7−6 тис. років до нашої ери … Саме таким терміном датуються перші свідчення використання людиною молока і м'яса кіз і овець. Згодом люди зрозуміли, що з кислого молока виходить більш засвоюваний продукт, так розвинулося виробництво м'яких сирів з коротким терміном зберігання.

Найстаріший документ, що підтверджує практику виготовлення сиру з молока, відноситься до знахідок месопотамского походження, датованим III тисячоліттям до нашої ери. Це перші документи, які показують етапи обробки сиру, зокрема історикам відомий шумерський барельєф, що представляє священнослужителів в процесі доїння тварин.

Про сир кажуть такі джерела як Біблія і Гомер (в Одіссеї Полифем готував сир), а також Гіппократ, який в четвертому столітті до нашої ери писав «Розмови про корисні властивості сиру»; Аристотель, зі свого боку, вперше описав спосіб отримання сиру з інжировим коагулянту.

Сири, які потребують тривалих термінів дозрівання отримали розвиток в Стародавньому Римі.

Так, настільки древні свідоцтва чергуються з міфологією: в ній Арістея, син Аполлона і німфи Кірени використовував сир. Кирена в свою чергу, згідно з міфами, вчила людей мистецтва сироваріння, скотарства та бджільництва. Міфологія вводить в в історію Амальтею, козу, яка вигодувала Зевса своїм молоком.

У давнину сир вважався їжею, особливо підходить для спортсменів, які змагалися на Олімпійських іграх. Римляни були виробниками і споживачами сиру. На додаток до овечого молока вони також почали використовувати коров'яче молоко у виробництві сиру і навчилися поєднувати два види сировини.

Скульпутра Варрона Реатінского в Рієті (Італія).

Перша класифікація сирів належить перу Марка Терензіо Варрона (Варрон Реатінскій — римський публіцист і письменник), не тільки описав, але і проілюструвати основні види сирів, що використовуються в 2−1 століттях до нашої ери (свіжий сир з коров'ячого молока, витриманий сир з коров'ячого молока, витриманий сир з козячого, овечого молока). У його праці під назвою «De rustica» говориться, що самий бажаний смак сиру вдавався завдяки використанню козячого або заячого сичужного ферменту.

До речі етруски в давнину використовували рослинні коагулянти, такі як квітка будяків і інжирне молоко. Незважаючи на це при виготовленні сирів найчастіше використовувалися шлунки козенят або ягнят. Згодом римляни використовували у виготовленні сирів також шафран і оцет. Крім того, щоб прискорити готовність сирів, вони використовували пресування.

Історик Пліній Старший в 58 г до н.е. повідомляв про сир, зробленому в Швейцарії плем'ям гельветов. Детальніше Швейцарську історію сиру можна подивитись тут:.

В цілому в Європі розвиток сироваріння йшло в тісному зв'язку між формувались і розпадаються державами. Поява сирів, знайомих сучасний споживач доводиться на середньовіччя. І якщо в першій половині доби середньовіччя механізми коагуляції і ферментації продукту розглядалися з підозрою, а релігійні догми обмежували споживання сирів, оскільки вважалося, що тільки невеликі порції продукту не завдають шкоди здоров'ю, то пізнє середньовіччя відновило справедливе ставлення до сиру.

Уривок з середньовічної книги.

До слова, Чеддер офіційно з'явився в 1500 році н.е., Парміджано-Реджано в 1597 році, Гауда в 1697 році, Камамбер в 1791 році.

Спочатку сир вважався їжею бідних, в Середні століття в період переоцінки властивостей продукту, він став заміняє м'ясо блюдо в дні стриманості, чування і поста. Значна кількість сирів вироблялося в чернечих громадах. Монастирі дали важливий імпульс для виробництва сиру. У контексті своєї господарсько-сільській діяльності вони розводили постійні стада. Вивчали етапи сироваріння та багато в чому сприяли появі нових сортів сиру.

З книги XIV століття: «Солоний сир шкідливий і важкий для шлунка, він насилу перетравлюється. Однак сир без солі вживають в той же день, як зробили, коли він корисний для шлунка».

Свідоцтва про поширення сиру на столах дворянського «благородного» стану починають з'являтися в кінці тринадцятого-п'ятнадцятих століттях в кулінарних книгах. Спочатку як інгредієнт ретельно продуманої їжі, потім як все більш самостійну страву. В результаті сир подавали навіть до столу Папи Римського, на святах Сім'ї Медічі і сім'ї Естенсі, — особливо популярний був Парміджано.

Звіти по митах показують, що з XIII століття сири різної якості поширювалися по дорогах Італії і везли мандрівниками і торговцями через альпійські перевали, потрапляючи дуже далеко від місця походження. В середні віки в Італії найбільш поширеними сирами були: «марцоліно» тосканського походження, названий так через виробництва в березні, і пармезан з передгірних регіонів, також званий «Мадженго» (вироблений в травні).

Починаючи з дванадцятого століття в абатствах Монтаза Уденезе, Кіаравалле, Сан-Лоренцо-ді-Капуа народилися такі сири як Монтаза, Грана Падано і Моцарелла з буйволиного молока. Ці та багато інших сорти стали згодом спадщиною італійської кухні.

Окремою історії заслуговує цікавий сир з регіону Емілія-Романья — Формадджіо ді Фосса.

Альфонсо Арагонський

Згідно з легендою, 1486 року Альфонсо Арагонський, син короля Неаполя, після важкої поразки від французів гостював у Джироламо Ріаріо, лорда Форлі. Оскільки ресурсів Форлі не вистачало щоб довго утримувати війська Арагонского, солдати почали грабувати селян в околицях. Ті, щоб захистити себе, звикли ховати припаси в ямах з пісковика. Коли восени армія пішла і більше не було набігів, селяни розкопали свої припаси. Вони очікували знайти зіпсований сир, але замість цього отримали продукт, який змінив свої органолептичні показники, придбавши чудовий аромат. Так, випадково, був виявлений один з найсмачніших продуктів гастрономії регіонів Емілія-Романья і Марке.

Емілія-Романья, яка зберегла традиції сироваріння через століття.

dairynews