Французи трепетно ​​ставляться до культури харчування, і окрему нішу в цьому питанні займає культура сирів і сироваріння.

Імператор Карл Великий під час одного зі своїх походів, зупинився в бідному приході. Стояли пісні дні, тому імператору піднесли хліб і сир. На сирі були сліди зеленої цвілі, яких Карл ніколи раніше не бачив, тому він видалив їх своїм ножем. Господар приходу, єпископ шанобливо сказав імператорові, що він видаляє кращу частину сиру. Карл Великий вислухав пораду єпископа і переконався, що сир дійсно хороший. Після чого попросив монастир щороку відправляти йому два ящика з цим сиром в резиденцію в Екс-ле-Шапель. З Карлом Великим (747−814 рр) у європейців в принципі існує безліч кумедних і цікавих історій про його любов до сирів.

Де стався згаданий вище епізод — точно не позначено, однак, імовірно, це було село Вабрес, невелике поселення недалеко від Рокфор.

Пізніше в монастирі Рей-ель-Брі імператора познайомили з сирами брі.

«Я думав, що знаю все про те, що я їв, — цитують історики Карла Великого, — це було тільки марнославство з мого боку. Це однеа з найбільш дивовижних страв, що мені зустрічалися». Роль сирів для Європи і Франції зокрема складно переоцінити.

Бенедиктинці і цистерціанці особливо розвинули виробництво сиру по всій Європі. Вони були авторами багатьох сирів, які до сих пір відомі сьогодні: Пон-Евек, Марою, Мюнстер, Тет-де-Мойн, Сито, Ерве і Лінбург. У документах абатства Маройле згадується плата, яку повинен був сплатити абат готівкою за сири, звані в той час «кракеньон».

Руйнування в результаті норманського вторгнення змінилися терором 1000 року. Знову ж, монастирі служили притулком для лордів і людей, які втратили будинок.

Протягом двох століть швидкість виробництва сиру знижувалася, і в другій половині 13-го століття з'явилися згадки про кооперативні молочні ферми.

Церква стала більш могутньою, ніж будь-коли, завдяки величезним пожертвам в період терору. Абати і єпископи стали справжніми феодалами, які отримували прибуток від нових посад, розчищаючи шлях до створення великих сільськогосподарських центрів.

Бенедиктинці створили пасовища для розведення молочної худоби; по суті, вони були змушені дати притулок численним тваринам в період терору.

Фермерські сири з'явилися приблизно в 13 столітті, сільські жінки, які шукали інші джерела доходу, і спосіб отримати максимальну віддачу від виробництва молока.

Збереглися факти торгівлі сирами з різних країн на паризьких ринках в 15 столітті.

Свіжі сири, традиційні для регіону Анжу, сири Брі і Оверні, саме вони зайняли перше місце на ринках Парижа. Кожен автор класифікував їх відповідно до своїх уподобань. Чарльз Етьєн в своїй книзі «Сільське господарство і сільське життя» відзначав, що сири КраПоН в Оверні, Бетюн у Фландрії були вищої якості, і нагадав йому про ангелів Нормандії і вершкових сирах Монтерея.

1407 року Карл Орлеанський дарував рідкісні сири в якості подарунка жінкам, якими він захоплювався: «О, моя дорога, я з любов'ю вибрав тебе, чудову як цей Брі де Мо. Я сумую за тобою — до такої міри, що втрачаю апетит — ось чому я посилаю тобі цей сир — яка жертва для мене!».

На початку 17-го століття Олів'є де Серра розповів про перші сирах, які прийшли з Оверні: «відомих по всій Франції, від одного моря до іншого», а потім «Брі».

Він дав тисячу і один рецепт виготовлення; консервація, дозрівання (на ложе з вина, оливкової олії, оцту, води), а також способи використання сиру в кулінарії.

До Франції були імпортовані сири зі Швейцарії, Італії, Туреччини та Голландії. У Новому Світі більшість істориків датують початок виробництва сиру в Канаді в той час, коли худоба була завезена туди Самюелем де Шампленом до Нової Франції.

В енциклопедії, створеній з 1751 по 1772 рік, детально описані такі сири як Комте і Грюйєр, а також місця їх виробництва, особливості побуту фермерів, які виробляли сир і інструменти, які вони використовували.

В кінці 18-го століття сир втратив деякі позиції щодо споживання в містах, особливо в Парижі, де представники буржуазії уникали його.

Французька революція зробила серйозний вплив як на торгівлю, так і на виробництво сирів, які прийшли до влади, став заохочуватися розвиток виробництва простих продуктів.

У Франції зростання сироваріння в подальшому приписують Brillat-Savarin (1755−1826) і Talleyrand (1754−1838), які запропонували використовувати сири в гастрономії.

«Десерт без сиру схожий на красиву жінку, якій не вистачає очей», — говорили ці люди.

«Принц всіх сирів і король десертів», — говорили в 1815 році на Віденському конгресі.

У 18 столітті Марі Арель придумала камамбер. В усякому разі саме вона вважається його автором, який передав рецепт своїм нащадкам. Вчені вважають, що сир пані Арель робила в відповідно до місцевих традицій.

Величезний вплив на сироваріння надали імениті кухарі, які готували нові страви і залишали захоплені відгуки на кращі сири.

У той же час за океаном історія сиру прийняла великий оборот — розвивалися сировари Канади і США. Тим часом Луї Пастер виявив, що мікроорганізми провокують бродіння певних продуктів, зокрема молока, і що бактерії можуть бути знищені за допомогою нагрівання. З 1857 по 1867 року він опублікував свої дослідження по ферментації (молочної, масла).

Однак про пастеризації молока Пастер не замислювався (її запропонував німецький хімік Франц фон Сокшлет в 1886 році).

Непросте питання — кількість сортів сирів, що існують у Франції.

У 1962 році Шарль де Голль, президент Французької республіки зауважив, що «неможливо управляти країною, в якій існують 246 видів сиру», визнаючи факт, що Францією правлять не президенти, а кухарки. Дійсно, сир і вино — основа французького способу життя. Хоча в словах де Голя можна прочитати прямий і більш політичний факт: управляти споживачами, які володіють настільки широким вибором, неможливо, тим більше якщо при владі деспот. Вибір вчить споживачів чітко визначати межу між тим, що їм подобається, і тим, що вони не сприймають. Цей процес піднімає планку для всіх, хто намагається щось продати, від політичної ідеї до шампуню.

Уїнстон Черчілль під час німецької окупації заявив, що «країна, яка здатна дати світові 360 сирів, не може померти».

Насправді існує близько 1000 сортів сиру, які представляють творчість Франції і визначають її культуру. «В ідентичності і традиціях сир дихає душею землі і її мешканців», — сказав П'єр Андруе.

При цьому близько 50 сирів класифікуються за місцем походження.

Активно розвивається у Франції сьогодні захист дрібних фермерів, в тому числі через галузеві асоціації. У цій країні як і в багатьох в світі в останні роки з'явилися сировари нової хвилі, які прагнуть зберегти традиції нації.

dairynews