А ось «Білий» Уенслідейл з'явився тільки в 1930-х роках минулого століття. Але ми відволіклися… Достеменно відомо, що традиції харчування і виробництва продуктів залежать від клімату, географії та історико-політичних чинників.

Ковзаючий ландшафт Британії, її клімат дозволяють забезпечувати одні з кращих пасовищ для молочного тваринництва. Історичні умови в Англії склалися найкращим чином для сортів сиру тривалої витримки. Згодом в різних регіонах країни були створені сири, нерозривно пов'язані з географією, кліматом, історією і «терруаром» кожної області.

Франція і Італія традиційно виробляють більше видів сирів, ніж Великобританія, і основна причина полягає в тому, що вони мають великі регіональні відмінності в географії і кліматі, ніж Англія. Це особливо очевидно у Франції, де в долині Луари створені ідеальні умови для козячих сирів, пишні пасовища північної Франції підходять для м'яких сирів з цвіллю (камамбер, брі), високогірні райони виробляють сири тривалої витримки, в центральних районах є місцеві бактерії, що ідеально підходять для приготування блакитних сирів (Roquefort, Blue d'Auvergne), а на півдні, де розвинене вівчарство, кращі в світі овечі сири (Ossau Iraty, Brebis).

Британське молочне тваринництво має тенденцію концентруватися на заході країни.

На заході Англії випадає набагато більше опадів, ніж на сході, середня смуга, як правило, змішана (як орна, так і молочна), а на заході переважає молочне виробництво. Знамениті британські сири — Чеддер, Глостер, Ланкашир, Уенслідейл — все родом із західних округів.

Сьогодні Британія в основному відома своїми твердими сирами і сирами з блакитною пліснявою. Але незважаючи на це, в країні виробляються і м'які сири.

В Європі основи сироваріння поклали римляни, пізніше всі країни і племена перетворили рецепти і розробили свої. Що стосується англійських сирів — вже в 1086 році в книзі The Domesday відзначався Чеширський сир.

У деяких частинах Британії, — особливо в Шотландії, — які не мали римського впливу, більш поширені м'які сири. Крім того, був час, коли по всій Британії отримували багато овечого молока, тому що вівці були популярною пасовищною худобою (тільки з 17-го століття Британія дійсно почала віддавати перевагу молочному скотарству і, сирам з коров'ячого молока). До речі, оригінальний Уенслідейл був зроблений з овечого молока і спочатку повинен був стати англійським аналогом Рокфор.

На рубежі 18-го століття виробництво сиру стало звичайною справою на більшості ферм, так як дрібні фермери тримали корів для постачання сіл молоком. Надлишки молока перероблялися в сир, розвивалися регіональні рецепти, причому Чешир був найпопулярнішим сиром, який продавався по всій Британії і поставлявся за межі країни. Основна мета у виробництві сирів як і раніше була — забезпечення продуктом місцевого населення, а не торгівля.

Проте нинішнє становище Британії на передньому краї промислової революції (1750 — 1900 рр.) Призвело до значних змін, зокрема, до урбанізації населення і розвитку основних транспортних сполучень, таких як залізниці. Раптово, використовуючи мережу залізниць, стало можливим швидко і дешево доставляти молоко в міста, годувати маси працюючих на заводах і фабриках. Більше не потрібно було докладати зусилля для виготовлення і зберігання сиру. Британія стала країною, яка п'є молоко, і кількість сиру, якого їли британці, почала скорочуватися.

У той же час, заводи в містах почали використовувати молоко, що залишилося, для виробництва стандартизованого сиру в великих комерційних масштабах (перша фабрика зробила це в 1870 році). В результаті виробництво фермерських господарств стало скорочуватися.

Незважаючи на спад виробництва фермерського сиру в результаті промислової революції, до початку 1900-х років на фермах і раніше вироблялась достатня кількість сиру. Однак, все змінилося з подіями початку 20 століття. До Першої світової війни у ​​Великобританії було понад 3500 фермерів, які виробляють сир. До кінця Другої світової війни тільки 100 господарств все ще робили сир.

Політична нестабільність в Європі після Першої світової війни призвела до значних змін у виробництві британського сиру. Під час Першої світової війни велика частина виробництва фермерських сирів припинилася. Після війни багато фермерів не спромоглися знову почати виробництво сиру, і лише деякі продовжували боротися.

Подальший розвиток ситуації до 1930 років призвів до того, що уряд Великобританії прийняв рішення позбавити країну від залежності від імпорту. Влада ввела кілька ключових напрямків політики. Одним з них було створення в 1933 році Ради з маркетингу молока (MMB), покликаного заохочувати, контролювати і збільшувати виробництво молока, щоб нагодувати націю.

MMB гарантував фермерам хорошу ціну за молоко і організував його збір з ферми. Фермери по всій Британії могли бути впевнені, що у них є стабільний покупець молока. Економічний стимул для виробництва сиру зник за одну ніч — навіщо фермерам докладати зусилля з виробництва сиру, коли уряд дасть їм хорошу ціну за їх молоко? Цей єдиний крок MMB, миттєво придушив виробництво фермерського сиру по всій Великобританії.

Крім того MMB взяв на себе відповідальність за використання надлишків молока, тому він почав виробляти сир на своїх власних та інших ліцензованих молочних заводах. MMB відповідав за регулювання, надання ліцензій та продаж молока фермерам для виробництва сиру, що часто робило його неекономічним для фермера. MMB зайшов так далеко, що перешкоджав фермерському виробництву, так як контролював оптовий ринок сиру.

У міру того як виробництво сирів на фермах продовжувало знижуватися, а багато традиційних британських сирів зникли, фабрики почали випускати власні версії «традиційних» сирів, часто не схожі на оригінальні.

З 1941 по 1954 рік в Англії проіснував закон нормування сирів. Протягом цього періоду дозволялося робити тільки певні види сиру, і вони повинні були дотримуватися певних запропонованих стандартів (з точки зору робочої сили, виробництва, низької кількості дефектів і можливості продавати сири молоді або старі). Спочатку закон був націлений на забезпечення армії і населення під час війни. Уподобання віддавалися таким сирам як Уенслідейл, Чеддер, Лестер і Чешир. Не було ні вершкового Ланкашира, ні Стілтона, ні Глостера. Британія втратила сотні фермерських сирів за лічені місяці. Довгий час на частку Чеддер доводилося до 70% всіх продажів. А багато хто з довоєнних класичних сирів так і не були відновлені.

Під час періоду «нормування» британці, здавалося, втратили смак до їжі, оскільки якісні продукти зникли. За тривалим періодом примусової стриманості пішов період «давайте зробимо все якомога дешевше».

Невтішна ситуація з якісним британським сиром змусила споживачів продуктів харчування звернутися до іноземних сирів. Оскільки британський фермерський сир майже зник, імпорт іноземних сирів безперервно зростав до початку 2000-х років.

У 1965 році робився прогноз, що «найбільшою проблемою харчової промисловості у 2000 року буде не кількість, а одноманітність». На щастя, це пророцтво не збулося, що стосується сиру, тому що через покоління цінності почали змінюватися. Це був час для відродження фермерського будинку British Cheese.

Поворотним періодом в британському сироваріння стали 1980-ті рр.

Країна почала оговтуватися від економічних труднощів,і завдяки зростаючому розташовуваному доходу зростав інтерес споживачів до продуктів харчування. Попит на ремісничі вироби, в тому числі на традиційний фермерський сир, знову почав рости.

Патрік Ренс почав проводити кампанії і закликати фермерів повернути славу британським сирам, перш ніж вони зникнуть назавжди. Ця людина кинула виклик Раді з маркетингу молока і його суворим правилам, і йому приписують порятунок фермерських сирів в Великобританії.

Натхнені такими людьми, як Ренс і Кіт Флойд, британці почали переосмислювати цінність традиційного виробництва продуктів харчування. Сировари нової хвилі покинули місто і створили невеликі фермерські підприємства: Чарльз Мартелл, Робін Конгдон, знаменитий виробник сирів Джеймс Олдрідж — лише деякі з імен.

Всі разом ці люди організували Асоціацію виробників сиру, а також премію The British Cheeses Awards.

До початку 1990-х років в країні як і раніше було дуже мало виробників фермерських сирів. Але в цей період був розпущений MMB, що контролював ціни на молоко в Англії. З падінням цін багато молочні фермери або диверсифицировались, або взагалі йшли з ринку. Але, на щастя, дехто вирішив підвищити цінність свого молока і зробити продукт, унікальний для їх ферми, щоб зберегти життєздатність молочного виробництва в невеликих масштабах.

dairynews