16 листопада на презентацію литовсько-української асоціації «Осередок сировара» в Київ приїхали виробники крафтових сирів із різних регіонів України. Засновниця і власниця творчої гастромайстерні «Коза Чка» Тетяна Дядечко виступила одним з ініціаторів об'єднання. П’ять років тому свій перший сир вона зварила вдома на кухні з купленого на базарі молока. Смачний продукт набув такої популярності, що довелося орендувати сироварню, а згодом придбати власну і розширювати асортимент. Захоплення переросло в бізнес. Про те, як працюють вітчизняні сировари, чого їм не вистачає і які в них перспективи, розповідає українська бізнесвумен.

— Пані Тетяно, де сьогодні берете сировину для сироваріння?

— Маю дві ферми на 25 та 33 корови. Нині проблем із сировиною немає, а от коли починала п’ять років тому, питання стояло дуже гостро. Спочатку варила сир удома, потім орендувала цех, шукала виробників, які б поставляли молоко. Проте великі ферми не хотіли співпрацювати, тому що я купувала невеликі партії молока — через день по 300 кг. Вони мають договірні зобов’язання перед молокозаводами. Наприклад, з одним виробником домовились, брали молоко, але згодом він відмовився, бо завод почав «пресувати». І ти не потрібен, хоча пояснюєш, що даєш робочі місця, виробляєш якісний продукт, який прославляє і молоко, і фермера, і регіон.

Було важко, тому змушена була перейти на молоко від населення. Почалося ще більше проблем через фальсифікат і обман. За півроку таки знайшла постачальників, яким довіряла. Однак увесь час мріяла про власне поголів'я, бо це найнадійніший варіант.

— Що потрібно, щоб виробляти якісне молоко для крафтових сирів?

— Насамперед це годівля — пасовище, сіно та зерно й обережне використання консервованих кормів/силосів. Особливо це стосується твердого сиру. Маслянокисла бактерія, яка потрапляє в молоко через корм, «розриває» сир, дає присмак гіркоти, псує продукт, навіть якщо молоко пастеризувати. Приміром, на кисломолочну продукцію годівля не впливає так відчутно, як на твердий сир.

Звісно, добре, коли корову годують одним раціоном упродовж року. Проте найсмачніший сир виходить, коли корова на випасі — споживає зелену траву і ласує квіточками. Тому тверді сири робимо саме з літнього молока. Корів на обох фермах випасаємо.

Доводилося бувати у Швейцарії. Там корови пасуться по горах, п’ють чистющу і смачнющу воду. Вони їдять трави альпійського лугу, якими ми чай заварюємо. Їм дають жменьку зерна під час доїння. Ветеринар піднімається в гори, щоб оглянути корів. Худоба вільно гуляє, не знаючи маститів.

Крім того, для смачного сиру важливий уміст білка й жиру. Для твердого сиру, який ми виробляємо, потрібно не більше 3,4% жиру. Коли жирність вища, нормалізуємо молоко: відбираємо частину, щоб отримати потрібний смак. Для м’яких сирів, таких як камамбер або з білою пліснявою, навпаки, висока жирність — це плюс. Стосовно білка, то чим його більше, тим більший вихід сиру.

І, звісно, гігієна. До речі, крафтові сировари застосовують мінімальну термічну обробку молока — витримують молоко протягом 15 хв. при 65 °C.

— Як доїте корів?

— Доїльними апаратами в бідони. Молоко пропускається через фільтр і потрапляє в холодильний танк. Звісно, на великих фермах, де працюють доїльні зали, менше проблем із дотриманням вимог гігієни порівняно з нашим виробництвом. Багато чого залежить від ветеринара: як виявляються приховані мастити, як використовуються антибіотики. Крафтовий сир дуже вибагливий до якості молока.

— Яку ціну пропонують сировари виробникам молока?

— Є сировари, які переробляють невелику кількість молока і платять 12 гривень за кілограм. Можна й по 15 грн. купувати, якщо сировина високої якості. Додати 2−3 гривні на кілограмові сировини — то небагато, адже сир продаємо вище від середньої ціни. Це ручна робота. А скільки сиру викидається через неякісне молоко! Навіть коли сировина пастеризується, вже згодом, під час визрівання, розумієш, що три місяці тому була проблема. Однак молоко придбано, витрачено час і електроенергію, виплачено зарплати.

Наприклад, п’ять років тому, коли молоко купувалось, то фермер на молокозавод здавав сировину по 7 грн./кг, а я платила 10 грн. Крім того, у нас не буває сезону, але в мене була умова — тримати корів на випасі. Траплялися проблеми з гігієною. Якщо годівлю ще можна проконтролювати, то як доярка доїла, не відстежиш. Хоч як парадоксально, але молоко від населення було краще, ніж фермерське, видоєне в молокопровід. Були проблеми з миттям обладнання.

— Конкуруєте з великими виробниками твердих сирів? Наскільки розвинена культура споживання крафтових сирів?

 — Споживач розуміє, що є заводський і є ексклюзивний продукт. Коли я переробляю 500 л молока, повірте, я знаю, чим живе кожна моя корова. По самому лише запаху молока відчуваю, що є якась проблема. А коли на завод приїжджають десятки тонн молока, технолог цього не може зробити. До речі, три роки тому була на курсах, де навчалися технологи великих молокозаводів. Перші півгодини взагалі не розуміла, якою мовою вони розмовляють. На заводі технологія налаштована по-іншому, насамперед зробити молоко безпечним, а потім адаптувати під виробництво — відновити чи висушити. Там інший смак, а в нашому продукті зберігається цінність молока. Я із заплющеними очима пізнаю сири, які виробляють мої колеги.

Я хочу розвивати в Україні крафтове виробництво сирів. І передусім потрібно зробити продукт безпечним. В нас немає відповідного законодавства для дрібного виробника. Він не може дотримуватися тих самих вимог, що й промисловий. Виходить, що працює і продає свій сир нелегально. Його продукт ніхто не контролює. З прикрістю спостерігаю таку тенденцію: два роки тому в ресторанах пишалися українськими сирами, а зараз великими літерами пишуть «вишукані європейські сири». Це погана репутація. Не хочу, щоб говорили, що крафтовий український сир — це погано.

— Є труднощі зі збутом продукції?

— Ні. Попит є, укладено контракти з рітейлом. До того ж виходимо на міжнародний ринок. Зараз активно відвідую міжнародні виставки, шукаю покупців. Є можливість розширюватися, але це означає інвестиції. Не впевнена, що зможемо продати більші обсяги продукції в Україні.

— На інших ринках можемо конкурувати?

— Так, і передусім ціною. А також унікальністю українського сиру. Ти малюєш характер свого сиру. І коли підтверджуєш якість, і вона стабільна, то, звісно, буде покупець. Українські виробники крафтових сирів мають перспективу на міжнародному ринку.

— Відбулася презентація литовсько-української асоціації «Осередок сировара». Яке її основне завдання?

— Особисто я дивлюсь на життя практично. Я виробник, який живе і працює в Україні. Насамперед хочеться, щоб була законодавча база, яка регулюватиме нашу діяльність і забезпечить контроль якості продукції. Литовські колеги допоможуть напрацювати її. Навіщо вигадувати велосипед, якщо можна скопіювати існуючу модель, адаптувавши її до українських реалій? Це найлегше. А найважче — достукатися до влади, щоб нас почули.

Журнал «Молоко і ферма» № 6 (49), грудень 2018.