Переробники звертають увагу ще й на те, наскільки сировина придатна для виробництва різних продуктів, якість і кількість яких значною мірою залежить від рівня бактеріального забруднення та кількості соматичних клітин. Важливими показниками якості молока є: вміст жиру й білка, бактеріальне забруднення, кількість соматичних клітин, наявність інгібіторів тощо.

Бактеріальне забруднення

Бактеріальне забруднення — це кількість мікроорганізмів у 1 см³ молока. В Республіці Білорусь бактеріальне забруднення молока (проба на редуктазу) перевіряють раз на три місяці й отримані показники вважають дійсними аж до наступної перевірки.

Редуктаза — це фермент, що виробляється мікроорганізмами і може знебарвлювати метиленову синь та резазурин. Чим швидше відбувається знебарвлення, тим більше в молоці мікроорганізмів. За допомогою цієї закономірності клас молока за бактеріальним забрудненням визначають в усіх країнах СНД і, зокрема, Республіці Білорусь.

У молоці можуть міститися бактерії, дріжджі та плісеневі грибки. Підвищена бактеріальна забрудненість — результат недотримання правил гігієни під час виробництва молока чи його зберігання. За стандартами ЄС, показник бактеріального забруднення в сирому продукті не повинен перевищувати 100 тис./см³. Проте у Франції допускають 120 тис./см³. У Росії ж для вищого сорту молока орієнтовна кількість бактерій становить до 300 тис./см³. Якщо ж бактеріальне забруднення перевищує 400 тис./см³, то таке молоко вважають непридатним для виготовлення харчових продуктів та відправляють на виробництво казеїну.

Високе бактеріальне забруднення погіршує смак і поживну цінність сирого молока та вироблених із нього продуктів. А також значно скорочує термін його зберігання.

Бактеріальна забрудненість молока значно зростає, коли корови хворіють на мастит. Причому кількість бактерій при такому захворюванні залежить від форми маститу, його стадії, а також від конкретних патогенів.

Щоб зменшити вміст бактерій у молочній сировині, необхідно дотримуватися високих гігієнічних стандартів на фермі і, зокрема, в доїльній залі. А також під час транспортування і переробки сировини. Дуже важливо застосовувати сучасні охолоджувальні установки, що підтримують температуру молока не вище +4°С — за таких умов зберігається фермент молока, що пригнічує ріст бактерій.

Вміст соматичних клітин

Ще одним важливим показником для оцінки якості та придатності молока для переробки є кількість соматичних клітин (КСК), що містяться в молоці. По суті, це клітини організму тварини. Зокрема, з них складаються тканини молочних проходів і альвеол, які беруть участь у секреції молока. У вимені клітини епітелію постійно оновлюються, а старі відмирають і відшаровуються. До них додаються клітини, що виконують захисні функції в організмі (лейкоцити). Тому соматичні клітини є в молоці постійно.

На відміну від бактерій, соматичні клітини у видоєному молоці не розмножуються. Їхня кількість залежить від індивідуальних особливостей тварини та її фізіологічного стану. Висока концентрація їх є ознакою порушення секреції молока або захворювання. Але це ще не незаперечна ознака захворювання вимені. Вміст таких клітин у молоці здорових тварин може зростати з віком; у перші кілька тижнів після отелення (як результат мобілізації імунної системи для захисту молочної залози від інфекцій); при підвищеному впливі стресових чинників чи наявності травматичних пошкоджень вимені. Нормами європейських стандартів допускається наявність не більше 250 тис. соматичних клітин в 1 см³, а останнім російським стандартом — 500 тис.

Інгібітори

Інгібітори (антибіотики, інші лікарські препарати та мийні засоби) можуть потрапити в молоко різними способами. Зокрема, через недотримання приписів щодо концентрації мийних і дезінфікуючих засобів, порушення режиму промивки, наявність залишків мийних засобів в обладнанні. Нерідко трапляється так, що в господарстві підбирають засіб, який не відповідає жорсткості води в цьому конкретному районі. Тоді проблем не уникнути: користі з промивання доїльного обладнання ніякої, радше навпаки — воно може вийти з ладу.

Причин того, що в молоко потрапляють антибіотики, чимало. Іноді, здавалося б, корів нічим не лікували, а в молоці є антибіотики. А причини банальні: недотримання гігієни. Каністри з мийними чи дезінфікуючими засобами не закривають кришкою, засоби починають пліснявіти, а на це не звертають уваги і продовжують використовувати.

А якщо корів таки лікували? В такому разі необхідно враховувати фізіологічні особливості тварин. Наприклад, на упаковці з ліками зазначається, що через чотири доїння вони повністю виводяться з організму. Але кожна корова реагує на препарати по-різному. Ті, в яких слабка печінка, потребують для виведення ліків більше часу. Тому необхідно бути обережними, адже антибіотики перешкоджають переробці, а молокозаводи суворо контролюють їх наявність. Лактуючих корів, яких лікують, доять окремо. А до профілактичних заходів, що запобігають захворюванням корів на мастит, вдаються в сухостійний період.

Також важливе значення має якість силосу, який згодовують коровам. Якщо він уражений плісеневими грибками, то антибіотик буде в молоці неодмінно.

Як мінімізувати забруднення молока

Персонал молочних господарств, який доглядає за коровами та доїть їх, повинен уживати всіх заходів з мінімізації потрапляння в молоко бруду й домішок. Основні правила та вимоги такі:

• Місце відпочинку корів має бути сухим. Це зменшує забруднення вимені й витрати на його миття перед доїнням, а також запобігає проникненню мікроорганізмів у дійки.
• Особиста гігієна персоналу: чистий робочий одяг і миття рук безпосередньо перед доїнням. Доїти в гумових рукавичках.
• Корів доять суворо за графіком.
• Тварин, хворих на мастит, відділяють в окрему групу і доять останніми, уникаючи тим самим перенесення збудників та їх розповсюдження в стаді.

Перші цівки молока здоювати обов’язково в окрему посудину. Таким чином ми видаляємо мікроорганізми, які накопичились у сосковому каналі, й уникаємо забруднення здоюваного молока. Для мінімізації ризику заразити інших тварин ні в якому разі не можна здоювати молоко на руку, гумовий килимок, серветку чи виливати на підлогу.

Після здоювання перших цівок дійки обмивають і витирають. Для цього використовують одноразові паперові рушники, просочені мийним і дезинфікуючим засобом. Дуже брудне вим’я миють достатньою кількістю води й витирають, щоб було сухим. Коли нема одноразових, беруть тканинні рушники або багаторазові серветки. Щоб не розносити збудників маститу, кожен рушник треба використовувати тільки для однієї тварини і прати при температурі не нижче 90°С упродовж трьох годин.

Промивання доїльної установки

Після закінчення доїння апарати витирають ззовні і промивають теплою (до 40°С) водою. Щоб знищити мікроорганізми, апарати миють, застосовуючи спеціальні щітки і суміш мийних та дезінфікуючих засобів. Щоб видалити їх залишки, апарати промивають чистою теплою водою, а для просушування підвішують «склянками» донизу.

У сучасних доїльних залах миття відбувається автоматично, без участі людини. Установкою керує комп’ютерна програма, яка для видалення залишків молока та прогріву молокопроводу спочатку вмикає попередню мийку (до 40^оС), а потім основну (до 75^оС).

Потрібно пам’ятати: в жодному разі не можна промивати доїльні апарати відразу гарячою водою — від цього залишки органічних речовин зсідаються, наростають на стінках апаратів, у подальшому призводячи до утворення так званого молочного каменю.

Ідеальний варіант промивки доїльних установок, що гарантує їх тривале функціонування та якість молока: вранці мити лугом, а ввечері — кислотою. Тільки це унеможливить накопичення в деталях установки молочного каменю та сиру.

А щоб випари мийних засобів не зв’язувалися з молекулами молочної кислоти (тобто, щоб молоко не мало запаху чи інгібіторів), після миття доїльної зали необхідно дати випарам осісти — тобто зробити перерву між доїннями на півгодини—годину.

Також необхідно вчасно змінювати окремі деталі установки, зокрема дійкову гуму, адже в її тріщинах накопичуються бактерії, що викликають мастит. Зношена гума, до того ж, травмує дійки й усе вим’я, що, в свою чергу, є причиною підвищеного бактеріального забруднення молока.

Зношування дійкової гуми упродовж експлуатації

Вірно організоване доїння і дотримання гігієнічних вимог є гарантією отримання високоякісного молока та запобігання хвороб вимені.