16 ноября на презентацию литовско-украинской ассоциации «Очаг сыродела» в Киев приехали производители крафтовых сыров из разных регионов Украины. Основательница и владелица творческой гастромастерской «Коза Чка» Татьяна Дядечко выступила одним из инициаторов объединения. Пять лет назад свой первый сыр она сварила дома на кухне из купленного на базаре молока. Вкусный продукт приобрел такую ​​популярность, что пришлось арендовать сыроварню, а затем приобрести собственную и расширять ассортимент. Увлечение переросло в бизнес. О том, как работают отечественные сыроделы, чего им не хватает и какие у них перспективы, рассказывает украинская бизнесвумен.

— Татьяна, где сегодня берете сырье для сыроделия?

— Есть две фермы на 25 и 33 коровы. Сейчас проблем с сырьем нет, а вот когда начинала пять лет назад, вопрос стоял очень остро. Сначала варила сыр дома, потом арендовала цех, искала производителей, которые поставляли молоко. Однако крупные фермы не хотели сотрудничать, потому что я покупала небольшие партии молока — через день по 300 кг. Они имеют договорные обязательства перед молокозаводами. Например, с одним производителем договорились, брали молоко, но впоследствии он отказался, потому что завод начал «прессовать». И ты не нужен, хотя объясняешь, что даешь рабочие места, производишь качественный продукт, который прославляет и молоко, и фермера, и регион.

Было трудно, поэтому вынуждена была перейти на молоко от населения. Началось еще больше проблем из-за фальсификата и обмана. За полгода таки нашла поставщиков, которым доверяла. Однако все время мечтала о собственном поголовье, потому что это самый надежный вариант.

— Что нужно, чтобы производить качественное молоко для крафтовых сыров?

— Прежде всего это кормление — пастбище, сено и зерно и осторожное использование консервированных кормов/силосов. Особенно это касается твердого сыра. Маслянокислая бактерия, которая попадает в молоко через корм, «разрывает» сыр, дает привкус горечи, портит продукт, даже если молоко пастеризовать. К примеру, на кисломолочную продукцию кормление не влияет так ощутимо, как на сыр.

Конечно, хорошо, когда корову кормят одним рационом в течение года. Однако самый вкусный сыр получается, когда корова на выпасе — потребляет зеленую траву и лакомится цветочками. Поэтому твердые сыры делаем именно с летнего молока. Коров на обоих фермах пасут.

Приходилось бывать в Швейцарии. Там коровы пасутся по горам, пьют чистейшую и вкуснейшую воду. Они едят травы альпийского луга, которыми мы чай завариваем. Им дают горсть зерна во время доения. Ветеринар поднимается в горы, чтобы осмотреть коров. Скот свободно гуляет, не зная маститов.

Кроме того, для вкусного сыра важно содержание белка и жира. Для твердого сыра, который мы производим, нужно не более 3,4% жира. Когда жирность выше, нормализуем молоко: отбираем часть, чтобы получить нужный вкус. Для мягких сыров, таких как камамбер или с белой плесенью, наоборот, высокая жирность — это плюс. Относительно белка, то чем его больше, тем больше выход сыра.

И, конечно, гигиена. Кстати, крафтовые сыроделы применяют минимальную термическую обработку молока — выдерживают молоко в течение 15 мин. при 65 °C.

— Как доите коров?

— Доильным аппаратом в бидоны. Молоко пропускается через фильтр и попадает в холодильный танк. Конечно, на больших фермах, где работают доильные залы, меньше проблем с соблюдением требований гигиены по сравнению с нашим производством. Многое зависит от ветеринара: как проявляются скрытые маститы, как используются антибиотики. Крафтовый сыр очень требователен к качеству молока.

— Какую цену предлагают сыроделы производителям молока?

— Есть сыроделы, которые перерабатывают небольшое количество молока и платят 12 гривен за килограмм. Можно и по 15 грн. покупать, если сырье высокого качества. Добавить 2−3 гривны на килограмм сырья — это немного, ведь сыр продаем выше средней цены. Это ручная работа. А сколько сыра выбрасывается из-за некачественного молоко! Даже когда сырье пастеризуется, уже потом, во время созревания, понимаешь, что три месяца назад была проблема. Однако молоко приобретено, потрачено время и электроэнергия, выплачены зарплаты.

Например, пять лет назад, когда молоко покупалось, то фермер на молокозавод сдавал сырье по 7 грн./кг, а я платила 10 грн. Кроме того, у нас не бывает сезона, но у меня было условие — держать коров на выпасе. Были проблемы с гигиеной. Если кормление еще можно проконтролировать, то как доярка доила, не отследишь. Как ни парадоксально, но молоко от населения было лучше, чем фермерское, выдоенное в молокопровод. Были проблемы с мытьем оборудования.

— Конкурируете с крупными производителями твердых сыров? Насколько развита культура потребления крафтовых сыров?

— Потребитель понимает, что есть заводской и есть эксклюзивный продукт. Когда я перерабатываю 500 л молока, поверьте, я знаю, чем живет каждая моя корова. По одному только запаху молока чувствую, что есть какая-то проблема. А когда на завод приезжают десятки тонн молока, технолог этого не может сделать. Кстати, три года назад была на курсах, где учились технологи крупных молокозаводов. Первые полчаса вообще не понимала, на каком языке они разговаривают. На заводе технология настроена по-другому, прежде всего сделать молоко безопасным, а затем адаптировать под производство — восстановить или высушить. Там другой вкус, а в нашем продукте сохраняется ценность молока. Я с закрытыми глазами узнаю сыры, которые производят мои коллеги.

Я хочу развивать в Украине крафтовое производство сыров. И прежде всего нужно сделать продукт безопасным. У нас нет соответствующего законодательства для мелкого производителя. Он не может соблюдать те же требования, что и промышленный. Получается, что работает и продает свой сыр нелегально. Его продукт никто не контролирует. С сожалением наблюдаю такую ​​тенденцию: два года назад в ресторанах гордились украинскими сырами, а сейчас большими буквами пишут «изысканные европейские сыры». Это плохая репутация. Не хочу, чтобы говорили, что крафтовый украинский сыр — это плохо.

— Есть проблемы со сбытом продукции?

— Нет. Спрос есть, заключены контракты с ритейлом. К тому же выходим на международный рынок. Сейчас активно посещаю международные выставки, ищу покупателей. Есть возможность расширяться, но это означает инвестиции. Не уверена, что сможем продать большие объемы продукции в Украине.

— На других рынках можем конкурировать?

— Да, и прежде всего ценой. А также уникальностью украинского сыра. Ты рисуешь характер своего сыра. И когда подтверждаешь качество, и оно стабильно, то, конечно, будет покупатель. Украинские производители крафтовых сыров имеют перспективу на международном рынке.

— Состоялась презентация литовско-украинской ассоциации «Очаг сыродела». Какова ее основная задача?

— Лично я смотрю на жизнь практически. Я производитель, который живет и работает в Украине. Прежде всего хочется, чтобы была законодательная база, которая будет регулировать нашу деятельность и обеспечит контроль качества продукции. Литовские коллеги помогут разработать ее. Зачем изобретать велосипед, если можно скопировать существующую модель, адаптировав ее к украинским реалиям? Это легче всего. А самое трудное — достучаться до власти, чтобы нас услышали.

Журнал «Молоко и ферма» № 6 (49), декабрь 2018.